بررسی تاثیر صمغ دانه شنبلیله بر خواص شیمیایی و خواص میکروبی نان بدون گلوتن بر پایه آرد جو دوسر و برنج نیم پخت
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI27_423
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 665
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آیت الله آملی، آمل
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آیت الله آملی ،آمل
مربی گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آیت الله آملی،آمل
چکیده
امروزه پژوهشگران به دنبال شناسایی مواد ارزشمندی هستند تا تولید فرآورده هایی با کیفیت بالا، مغذی و سلامت بخش را فراهم کنند. از این نظر هدف این پژوهش تولید نان بدون گلوتن بر پایه آرد جو دوسر و برنج نیم پخت به عنوان مهم ترین کالای سبد مصرف غذایی برای بیماران سلیاکی با استفاده از صمغ دانه گیاه دارویی شنبلیله بود. بدین منظور صمغ دانه شنبلیله در سطوح 0/5 ،1 ، 1/5 ، درصد وزنی آرد به فرمولاسیون خمیر نان بدون گلوتن حاوی75 درصد آرد جو دوسر و25 درصد برنج نیم پخت اضافه شد. سپس ترکیبات شیمیایی مخلوط آردها و ویژگی میکروبی نمونه های نان بدون گلوتن آرد جو دوسر و برنج نیم پخت مورد بررسی قرار گرفت. بررسی نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن این صمغ به آرد تا سطح 1/5 درصد بازده بالاتری نسبت به نان شاهد داشته است و دانه شنبلیله توانسته است به طور قابل ملاحظه ای، از رشد لگاریتمی باکتری بکاهد.کلیدواژه ها
سلیاک ، کپک و مخمر ، فیبر ، بیاتیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.