بررسی تاثیر صمغ دانه شنبلیله بر خواص فیزیکی و خواص حسی نان بدون گلوتن بر پایه آرد جو دوسر و برنج نیم پخت
محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 395
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI27_422
تاریخ نمایه سازی: 2 اسفند 1399
چکیده مقاله:
نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه نموده است و تاریخچه آن به اواخرعصر حجر برمی گردد. آن زمان برای اولین بار،دانه غلات را با آب مخلوط کرده وسپس خمیربدست آمده رامی پختند.بیماری سلیاک دراثر عدم هضم پروتئین های گلوتن درافرادمستعد ایجاد می شود وتنها راه درمان،استفاده از رژیم فاقد گلوتن می باشد. جایگزین کردن ترکیبات دیگربجای گلوتن عمده ترین مشکل تهیه نان باکیفیت می باشد.این پژوهش درجهت بهبود خواص فیزیکی وخواص حسی نان بدون گلوتن برپایه آرد جودوسر و برنج نیم پخت،با استفاده از صمغ دانه شنبلیله بادرنظرگرفتن ویژگی های حسی نظیر:شکل ظاهری،قابلیت جویدن، سفتی،پوکی و تخلخل، خصوصیات سطح، عطرو بو وپذیرش کلی تحت تأثیرمتغیرهای مستقل شامل آردجودوسر(75 درصد)و برنج نیم پخت( 25 درصد)، صمغ دانه شنبلیله(5/5،1،(1%/0صورت گرفت.آنالیز آماری داده های بدست آمده فرمولاسیون نان بدون گلوتن نشان دادصمغ دانه شنبلیله تأثیر معنی داریp<0.05بربافت،رنگ،حجم،رطوبت وپذیرش کلی وهمچنین ارزیابی حسی داشت.در نتیجه ازلحاظ میزان بازده،نان حاوی صمغ شنبلیله،بازده بالاتری نسبت به نان شاهد داشته است.لذا نتایج بدست آمده حاکی ازآن است، آردجودوسر وبرنج بهمراه صمغ دانه شنبلیله برای تولید نان های بدون گلوتن مناسب هستند
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهوش خانپور درکا
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آیت الله آملی، آمل
پیمان آریایی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آیت الله آملی ،آمل
رویا باقری
مربی گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آیت الله آملی،آمل