بررسی تاثیر اندازه ذرات فیبر خوراکی بامبو بر خواص شیمیایی و ارگانولپتیکی همبرگر
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI27_419
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 753
نویسندگان
دانشجوی دکتری مهندسی شیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد مرودشت، رئیس کنترل آمار و برنامه ریزی واحد تحقیق وتوسعه شرکت ستاره یخی آسیا (گروه تولیدی ب.آ)، فارس، شیراز.
کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، مدیر تحقیق و توسعه شرکت ستاره یخی آسیا (گروه تولیدی ب.آ)، فارس، شیراز.
چکیده
امروزه، تولید غذاهای فراســودمند از اهمیت زیادی برخوردار اســت. مصــرف فیبرهای خوراکی در محصــولات غذایی منجر به جلوگیری از ابتلا به بیمارهای گوارشی، قلبی، سرطان روده، دیابت و کنترل وزن می شود. هدف از این مقاله بررسی خواص شیمیایی و ارگانولپتیکی همبرگر %85 گوشت قرمز حاوی فیبر بامبو در اندازه ذرات مختلف است. در صنعت غذا از فیبر های مختلفی ا ستفاده می شود، فیبر بامبو منبع غنی از آنتی اکسیدان و ترکیبات فعال زیستی ا ست و به دلیل حفظ بیشتر طعم و مزه بر خصوصیات منا سب بافتی در محصولات ا ستفاده می گردد. در این طرح ســه نمونه فیبر بامبو در ســه اندازه1مختلف 200، 400 و 1000 میکرومتر به مقدار مســاوی در همبرگر تســت شــد. نتایج نشــان داده که تغییر ســایز در محدوده ی 200 تا 400 میکرومتر در یک نمونه فیبر تاثیر معنی داری در جمع شدگی2نداشته ا ست. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش اندازه ذرات فیبر بامبو کیفیت محصول ارتقا یافته و منجر به افزایش بهره وری می گردد.کلیدواژه ها
فیبر بامبو، اندازه، جمع شدگی، همبرگر، ارزیابی حسی.مقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.