زهرا تحسیری - بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
مهرداد نیاکوثر - بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
رامین رامینی - مرکز کامپیوتر، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران

در این پژوهش امولسیون ایزوله پروتئین بادام کوهی- کنسانتره آب زرشک -تولید شده درمطالعات قبلی با نسبت ایزوله پروتئین بادام کوهی به کنسانتره آب زرشک غنی از آنتوسیانین 60/40، و % 0/4 پکتین تهیه گردید که نوشیدنی با فرمولاسیون مذکور فاقد دوفاز شدن طی دوره نگهداری بود، به منظور تولید پودر امولسیون مذکور و استفاده از آن به عنوان رنگ طبیعی غنی از ترکیبات فنلی و آنتوسیانین ها از یک دستگاه خشک کن بستر جهنده مجهز به لامپ مادون قرمز در مقیاس پایلوت استفاده شد. با توجه به اینکه تولید پودر از امولسیون مذکور حاوی قند و اسید بالا بود، دارای مشکلاتی از قبیل چسبندگی بالا میباشد که ابتدا می بایست با انجام آزمایشات پایه شرایط بهینه را برای عملیاتی نمودن خشک کن بستر جهنده فراهم نمود. دمای 90°C و دبی هوای 165 m3/h و ذرات خنثی کروی شکل به قطر 5 mm بعنوان بهینه ترین شرایط عملیاتی انتخاب گردید و در این شرایط پودر آنتوسیانین تهیه شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و خصوصیات بازآبپوشی پودرهای تولید شده در بستر جهنده ارزیابی و با پودرهای تهیه شده با روشهای دیگر خشک کردن شامل خشک کن های پاششی، خشککن کف پوشی و خشک کن رفرکتنس ویندو مقایسه شد. بهترین کیفیت رنگ و بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی به ترتیب در پودر حاصل از بستر جهنده و رفرکتنس ویندو مشاهده گردید در حالی که ویژگیهای دیگر پودر در 4 روش خشک کردن تقریبا شبیه بودند.

خشک کن بستر جهنده، آنتوسیانین، کنسانتره زرشک، ترکیبات فنلی