بررسی زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در مخلوط عصاره پرتقال و هویج و تاثیر آن بر خصوصیات حسی نوشیدنی فراسودمند حاصل

در بین غذاهای فراسودمند، غذاهای حاوی ریز زنده های پروبیوتیک اهمیت ویژه ای یافته اند. پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که مقدار معین و لازم آن موجب سلامتی های پر منفعتی از قبیل کاهش باکتری های مضر و بهبود عملکرد لوله گوارش و احیای سلامتی در انسان و حیوانات می گردد. متداول ترین گونه های مورد استفاده در محصولات پروبیوتیک مربوط به گروه باکتری های لاکتوباسیل می باشد. پروبیوتیک ها اغلب به فرآورده های لبنی مانند ماست افزوده میشوند و این در حالی است که مشکلاتی نظیر عدم تحمل لاکتوز و میزان کلسترول محصولات لبنی باعث محدودیت مصرف این فرآورده ها توسط برخی افراد می شود. بنابراین میتوان از فرآورده های پروبیوتیک غیرلینی استفاده نمود. از سبزی ها و میوه ها می توان به عنوان جایگزین های مناسب برای تولید محصولات پروبیوتیک استفاده کرد. میوه ها حاوی انواع ویتامین ها، املاح، نمک پتاسیم، آنتی اکسیدان، بیوفلاون ها و مواد مغذی دیگر هستند. در تحقیق حاضر مخلوط عصاره پرتقال و هویج به وسیله سه سویه پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی کشت داده شده و پس از طی دوره تخمیر، بر روی آن کنترل های تعیین شده صورت گرفت و سپس تأثير باکتری ها روی برخی از خصوصیات کیفی نوشیدنی و میزان زنده مانی باکتری ها پس از تخمیر و پس از دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در صورتی که میزان باکتری های پروبیوتیک در حد قابل قبول باشد می توان مخلوط عصاره پرتقال و هویچ را یک نوشیدنی فراسودمند تلقی نمود و همچنین این نوشیدنی فراسودمند می تواند جایگزینی مناسب برای فرآورده های لبنی برای گروهی از مردم با نیازهای خاص (چون گیاه خواران و افراد با واکنش های آلرژیکی به پروتئین های شیر) به حساب آید.

کلیدواژه ها:

مخلوط عصاره پرتقال و هویج ، زنده مانی ، پروبیوتیک ، نوشیدنی فراسودمند ، خصوصیات حسی.