تأثیر پلی ساکاریدهای کوردلان و زانتان بر خصوصیات رئولوژیکی ، چسباندن و حرارتی نشاسته برنج

در این مقاله اثرات پلی ساکاریدهای میکروبی زانتان و کوردلان بر چسباندن ، خواص ویسکوالاستیک و تجزیه مجدد نشاسته برنج مورد مطالعه قرار گرفته است. افزودن زانتان و کوردلان باعث افزایش ویسکوزیته های اوج و همچنین کاهش ویسکوزیته های نهایی می شود. ویسکوزیته های تجزیه شده با افزودن کوردلان افزایش می یابد ، اما با افزودن زانتان از مقدار آنها کاسته می شود. نتایج ویسکوالاستیک نشان می دهد که افزودن زانتان در نشاسته برنج به طور قابل توجهی مدل هارا ( مدل های ذخیره و کاهش) را به طور محسوسی افزایش می دهد . ژل نشاسته برنج با افزودن زانتان مقاومت بالاتری در برابر تنش نشان می دهد و شبکه ریزساختاری قوی تری را تولید می کند.داده های بازیابی خزش به خوبی با مدل4 عنصری (element Burger) متناسب بود. کالریمتری افتراقی نشان داد که افزودن کوردلان و زانتان باعث کاهش مقادیر آنتالپی ذوب شده می شود ، همچنین تخریب ژل نشاسته را به مدت 12 روز عقب می اندازد. در ادامه نتایج حرارتی نشان داد که افزودن زانتان می تواند به طور قابل توجهی تجزیه نشاسته برنج را مهار کند.نتایج به دست آمده نشان می دهد افزودن کوردلان و زانتان رئولوژی ژل نشاسته برنج را به طرق مختلف اصلاح کرده و بر اساس ساختارهای مولکولی آنها تحت مدلهای مختلف تاثیر متفاوتی دارد.

کلیدواژه ها:

نشاسته ، ویسکو الاستیک ، تجزیه مجدد ، رئولوژیک صنایع غذایی