بررسی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبی ماست، کشک، دوغ و پنیر سنتی در مقایسه با استانداردهای ملی ایران
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI27_372
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1362
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
دانشیار، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
دانشیار، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
دانشیار، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
چکیده
تولید شیر و فرآورده های لبنی، بخش مهمی از اقتصاد ایران را تشکیل داده است. محصولات سنتی همچون فرآورده های لبنی به دلیل شرایط بهداشتی ضعیف هنگام نگهداری، تیمار حرارتی نامناسب و آلودگی ثانویه میتواند محیط مناسب برای رشد و تکثیر و همچنین انتقال دامنه وسیعی از عوامل میکروبی بیماری زا باشد. هدف این مطالعه بررسی لبنیات سنتی شیراز از نظر عوامل خطرزای شاخص بود. 100 نمونه شامل ماست، کشک، دوغ و پنیر از سطح شهر شیراز با هدف پایش سطح کیفیت محصولات تولیدی جمع آوری شد. بر روی نمونه ها آزمونهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبی بر اساس استاندارد ملی ایران صورت گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، pH نمونه ها در محدوده استاندارد بود و %55 نمونه ها اسیدیته بیش از حد استاندارد را نشان می دادند. در %96 نمونه ها میزان پروتئین در محدوده استاندارد بود. همچنین از نظر ماده خشک و رطوبت به ترتیب حدود %96 و%92 نمونه ها در محدوده استاندارد بودند . میزان فلز کادمیوم بیش از حد استاندارد ولی میزان سرب در نمونه ها بسیار کم بود. از نظر استرول گیاهی تنها 1 نمونه دارای روغن گیاهی بود. حدود %68 نمونه ها به کپک و مخمر و % 61 به کلیفرم آلوده بودند. در مجموع مصرف فرآورده های فوق خالی از خطرات بهداشتی نمیباشد و نتایج بر لزوم توجه هر چه بیشتر به آموزش و نظارت بر کیفیت فرآورده های لبنی سنتی تاکید دارد.کلیدواژه ها
لبنیات سنتی، کلیفرم و خصوصیات بهداشتیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.