قهوه هسته خرما: بررسی تاثیر واریته و روش تهیه بر خصوصیات آنتی اکسیدانی

خرما با نام علمی.Phoenix dactylifera L، یکی از محصولات مهم کشاورزی است که در مناطق خشک و نیمهخشک جهان تولید میشود. در حالی که خرما به دلیل دارا بودن مواد مغذی فراوان، به عنوان یک محصول مهم به بازار عرضه میشود، هسته آن که تقریبا 10 تا 15 درصد وزن میوه را تشکیل میدهد و از مهمترین ضایعات کارخانجات تولید فرآورده های خرما محسوب میشود. در گذشته، هسته های خرما فقط به عنوان خوراک دام مورد استفاده قرار میگرفت. اما امروزه مطالعات نشان داده اند که هسته های خرما از ارزش غذایی و دارویی بالایی برخوردار هستند بیژامی و رضانژاد، 2020؛ هیلاری و همکاران، (2020 به طوریکه منبع غنی از انواع ترکیبات زیستفعال و مواد معدنی میباشند. پروتئین موجود در هسته خرما، اکثر آمینواسیدهای ضروری را شامل میشود. روغن هسته خرما خوراکی است و در مقایسه با برخی روغنهای گیاهی، اشباعیت کمتری دارد. هسته خرما سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی مانند ویتامینC، ویتامینE، بتاکاروتن و ترکیبات فنولی است. همچنین، نسبت به میوه خرما مقادیر پروتئین، چربی، فیبر خوراکی و ترکیبات آنتی اکسیدانی بیشتری دارد، بنابراین پتانسیل بالایی برای استفاده به عنوان یک ماده غذایی خوراکی را دارد (الفارسی و لی، 2011؛ بیژامی و رضانژاد، 2020به طورکلی ترکیبات پلی فنولی موجود در هسته خرما، عمدتا شامل اسیدهای فنولی و فلاونوئیدها است که خواص ضداکسایشی، ضدسرطانی، ضدمیکروبی و ضدعفونی کنندگی داشته و احتمال بروز بیماریهای قلبی-عروقی را کاهش میدهند. مزایای سلامتی این ترکیبات نتیجه خواص آنتی اکسیدانی آنها است که از طریق چنگالی کردن1 یونهای فلزی و غیرفعالسازی واکنش های زنجیرهای رادیکالهای آزاد چربی عمل میکنندالفارسی و لی، 2011 از آنجاکه ترکیبات آنتی اکسیدانی جزء اصلی رژیم غذایی انسان محسوب میشوند، یکی از راه های دستیابی به خواص آنتی اکسیدانی ، مصرف مواد غذایی با محتوای بالای ترکیبات فنولی است. در این میان هسته خرما جایگاه ویژه ای خواهد داشت. میزان آنتیاکسیدان آن 65 تا 78 درصد و محتوی فنول کل 2697 تا 5342 میلیگرم اسیدگالیک در 100 گرم پودر هسته خرما گزارش شده است پلاتات و همکاران، 2014؛ فیکری و همکاران، 2019