اثر نوع برشته کردن بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی دانه قهوه
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI27_347
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 780
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران
دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران
چکیده
قهــوه از پرمــصرف ترین و محبوب ترین نوشیدنی ها است. دانه قهوه خام، سبز رنگ بوده که پس از برشته کردن با ایجاد عطر و طعمی دلپذیر جهت تهیه نوشیدنی بهکار گرفته میشود. دانه سبز قهوه سرشار از ترکیباتی فنولی است که خاصیت سلامت زایی دارد و به واسطه استفاده از حرارت بالا در حین برشته کردن تغییرات زیادی در ترکیبات شیمیایی قهوه از جمله ترکیباتی که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند رخ میدهد. استفاده از جریان هوای داغ رایج ترین روش برشته کردن قهوه است که در گوشه و کنار جهان مورد استفاده قرار میگیرد. در سالهای اخیر استفاده از مایکروویو به دلایل مزیتهایی که داشته در صنعت غذا به ویژه در خشک کردن رو به افزایش بوده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر استفاده از مایکروویو با توان 750 وات و در زمانهای 2، 3 و 4 دقیقه در مقایسه با هوای داغ با دمای 230 درجه و زمان 12 دقیقه (برشته کردن سبک)، دمای 240 درجه و 14 دقیقه (برشته کردن متوسط) و دمای 250 درجه و زمان 17 دقیقه (برشته کردن تیره) بر توان آنتی اکسیدانی قهوه به روش DPPH بود. نتایج نشان داد که برشته کردن موجب کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی قهوه سبز گردید ولی برشته کردن قهوه با مایکروویو در 2 دقیقه کمترین کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی را در پی داشت. استفاده از مایکروویو میتواند جهت برشته کردن قهوه پیشنهاد گردد.کلیدواژه ها
مایکروویو، هوای داغ، قهوه، فعالیت آنتی اکسیدانیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.