بررسی اثر صمغ دانه به بر خصوصیات فیزیکی و بافتی کیک اسفنجی
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI27_339
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 443
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده
در این پژوهش به تولید و تعیین خصوصیات کیک اسفنجی با استفاده از صمغ دانه "به" پرداخته شد و آزمون هایی مانند رطوبت، pH ،تخلخل، تعیین حجم و سختی بافت انجام گردید. بر اساس نتایج بدست آمده، با افزایش صمغ در نمونه ها میزان رطوبت، حجم و تخلخل نمونه ها افزایش پیدا کرد، اما با افزایش زمان نگهداری، رطوبت نمونه ها کاهش یافت. سختی بافت کیک نیز با افزایش غلظت صمغ کاهش یافت. با در نظر گرفتن خصوصیات مورد بررسی در این آزمون، افزودن صمغ دانه به در غلظت 1 درصد به نمونه های کیک باعث اصلاح خصوصیات بافتی و افزایش تخلخل در کیک شده و با حفظ رطوبت بیشتر در نمونه ها پس از فرایند پخت باعث تاخیر در بیاتی نمونه می گردد.کلیدواژه ها
صمغ، فراسودمند، سلامتی، تخلخلمقالات مرتبط جدید
- بهینه سازی شاخص های رنگی پودر پروتئین شاهدانه
- اصلاح ساختار فیزیکوشیمیایی ژلاتین استخراج شده از ضایعات ماهی هوور توسط افزودن آگار
- Evaluation of antimicrobial and mechanical properties of potato starch and whey protein edible films incorporated with nisin
- The effect of pasteurization process and additives on the shelf life of Doogh
- بررسی اثر روغن سیاهدانه بر خواص فیزیکی فیلم صمغ فارسی
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.