فاطمه پایان - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
محمد جوکی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
زهرا کیانی - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

این مقاله به مطالعه محصول توفو، به عنوان یک محصول سنتی تولید شده از دانه های سویا می پردازد. توفو به دلیل قرار گرفتن در رژیم های غذایی گیاهخواران و رژیم های غذایی کم کالری، محبوبیت جهانی پیدا کرده است، با این وجود، تولید توفو با کیفیت بالا، مواد مغذی مناسب و عطر و طعم عالی همچنان در سطح تجاری یک چالش است. تولید توفو شامل چندین مرحله پیچیده مانند انتخاب سویا، استفاده از مواد منعقد کننده مناسب توفو است. برای ساختن محصول توفو با کیفیت، درک فاکتورهای مهمی که روی کیفیت توفو تأثیر دارند مهم است. در این مقاله اثر تنوع پروتئین و اسیدهای آمینه سویا، خصوصیات ساختاری، فرآوری سویا و انتخاب منعقدکننده ها را بر کیفیت توفو بررسی شد. علاوه بر این، خلاصه ای جامع در مورد پیشرفت های اخیر در ساخت توفو با فیبر بالا با استفاده از اوکارا (محصول جانبی در طول تولید توفو)، که دارای کاربردهای بالقوه در صنایع غذایی است، ارائه شده است.

منعقد کننده ها، فرایند، کیفیت، اسید های آمینه