مروری بر اثر ترکیبات مغذی سویا، نوع منعقد کننده و شرایط تولید بر کیفیت توفو
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI27_332
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 457
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده
این مقاله به مطالعه محصول توفو، به عنوان یک محصول سنتی تولید شده از دانه های سویا می پردازد. توفو به دلیل قرار گرفتن در رژیم های غذایی گیاهخواران و رژیم های غذایی کم کالری، محبوبیت جهانی پیدا کرده است، با این وجود، تولید توفو با کیفیت بالا، مواد مغذی مناسب و عطر و طعم عالی همچنان در سطح تجاری یک چالش است. تولید توفو شامل چندین مرحله پیچیده مانند انتخاب سویا، استفاده از مواد منعقد کننده مناسب توفو است. برای ساختن محصول توفو با کیفیت، درک فاکتورهای مهمی که روی کیفیت توفو تأثیر دارند مهم است. در این مقاله اثر تنوع پروتئین و اسیدهای آمینه سویا، خصوصیات ساختاری، فرآوری سویا و انتخاب منعقدکننده ها را بر کیفیت توفو بررسی شد. علاوه بر این، خلاصه ای جامع در مورد پیشرفت های اخیر در ساخت توفو با فیبر بالا با استفاده از اوکارا (محصول جانبی در طول تولید توفو)، که دارای کاربردهای بالقوه در صنایع غذایی است، ارائه شده است.کلیدواژه ها
منعقد کننده ها، فرایند، کیفیت، اسید های آمینهمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.