فاطمه آذری کیا - استادیار، گروه فناوری صنایع غذایی پردیس ابوریحان، دانشگاه تهران، پاکدشت

پلاسیده شدن برگهای جعفری در اثر از دست دادن آب طی نگهداری یکی از مشکلات نگهداری آن به شمار می آید. هدف از تحقیق حاضر معرفی یک ترکیب خوراکی گرانرو به عنوان ماده اصلاح کننده رطوبت نسبی ظرف نگهداری سبزیجات بود. در این راستا، گرانروی شربت گلوکز و ترکیب آن با نمک در نسبتهای مختلف 1:8، : 1:4 و 1:2 بررسی شده و نقش حضور شربت گلوکز به عنوان یک ترکیب اصلاح کننده رطوبت نسبی در افزایش ماندگاری جعفری مورد پایش قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، افزودن نمک به شربت گلوکز سبب افزایش گرانروی ظاهری شد. بهعلاوه، استفاده از مخلوط شربت گلوکز نمک در مقایسه با شربت گلوکز مقدار رطوبت نسبی کمتری را در ظرف نگهداری ایجاد کرد. حضور شربت گلوکز باعث حفظ تازگی جعفری به مدت 14 روز شد؛ در حالیکه، تجزیه کلروفیل در برگهای جعفری نگهداری شده در ظرف درب بسته فاقد ترکیب اصلاح کننده رطوبت نسبی در روز هفتم مشاهده شد. استفاده از ترکیبات اصلاح کننده رطوبت در داخل ظرف نگهداری سبزیجات میتواند در افزایش مدت زمان نگهداری آنها و جلوگیری از از دست دادن آب محصولات کاربرد وسیعی داشته باشد.

از دست دادن رطوبت، جعفری، ظرف نگهداری فعال، پس از برداشت، رئولوژی