سیدحسام حمیدی - کارشناس مهندسی شیمی صنایع غذایی ، مسئول فنی شرکت شیر پاستوریزه پگاه فارس و مسئول واحد ارزیابی حسی شرکت شیرپاستوریزه پگاه فارس
سیدمحمدعلی حمیدی - کارشناس مهندسی کشاورزی گرایش علوم دامی ، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز

یکی از پرمصرف ترین زیر مجموعه های چربی مورد مصرف انسان در سبد غذایی ، روغن های سرخ کردنی هستند. استفاده از روغنها و چربیها به عنوان محیطی برای سرخ کردن ، در هر دو روش سرخ کردن سطحی و عمیق، کاربرد دارد .در کنار قیمت و خواص عملکردی، انتخاب یک روغن مناسب برای حفظ سلامت مصرف کننده با سنجش خصوصیاتی نظیر مقاومت حرارتی ، نقطه دود ، عدد پر اکسید ، عدد اسیدی ، ترکیب استرول و کلسترل ، اسید چرب اشباع ، اسید چرب تک غیر اشباغ و اسید چرب چند غیر اشباع و... نیز دارای اهمیت است .حتی تحت بهترین شرایط سرخ کردن مقادیر کمی از ترکیبات مصنوعی تولید میشود و مقدار افزایش یافته چربی در محصولات سرخ شده و نوع چربی که وارد بدن مصرف کننده می شود مهم ترین عامل در انتخاب روغن است. در طول سرخ کردن، روغن به ماده غذایی انتقال می یابد طوری که مواد غذایی سرخ شده حاوی چربی اضافی به میزان 10 – 60 درصد میشوند. معروف ترین و پرکاربردترین روغن های گیاهی مخصوص سرخ کردن از پالم و کانولا و آفتابگردان هستند. در این مطالعه خصوصیات دو روغن سرخ کردنی شحم و سبوس برنج که اخیرا بحث استفاده یا عدم استفاده از آن ها در مباحث پزشکی و تغذیه ای بسیار داغ شده تحت بررسی قرار گرفته و نقاط قوت وضعف به صورت تک به تک و تجمعی مقایسه و تفسیر میگردد.

روغن ، سرخ کردنی ، شحم ، سبوس برنج ، کلسترول،