عوامل بافت دهنده-مواد با عملکرد چندگانه
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI27_184
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 472
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، مسئول واحد تحقیق و توسعه (R&D)، شرکت صنعتی داداش برادر (شونیز)، تبریز، ایران
دانش آموخته کارشناسی، مدیر کنترل کیفیت، شرکت صنعتی داداش برادر (شونیز)، تبریز، ایران
چکیده
مواد بافت دهنده (Bulking agents) افزودنیهای غیرمغذی می باشند که باعث افزایش توده ماده غذایی از نظر حجم یا وزن و ایجاد احساس سیری در افراد بدون تاثیر منفی بر خواص حسی و عملکردی ماده غذایی میشوند لذا عمده ترین کاربرد آنها در تهیه مواد غذایی با کالری کاهشیافته میباشد. مواد حجمدهنده خواص فیزیولوژ5یکی بسیاری دارند. آنها باعث کاهش کالری شده و همچنین میتوانند به عنوان جایگزین چربی مورد استفاده قرار گیرند. ساختار شیمیایی منحصر بفرد آنها باعث میشود نقش کاربردی چندگانهای در فرمولاسیون مواد غذایی ایفا کنند که باعث اهمیت بالا این ماده در صنعت مدرن غذایی شده است. کربوهیدرات های ویژه ای به طور تجاری ساخته شدهاند که امکان جایگزینی شکر با شیرین کننده های مصنوعی را فراهم می سازند. اکثرکربوهیدرات های ویژه پلی یا الیگوساکاریدهای غیر قابل هضم هستند که کالری کمتری نسبت به شکر ایجاد میکنند و دارای فیبر رژیمی قابل حل بوده و اغلب خاصیت پری بیوتیکی دارند. پلی ساکاریدهای طویل زنجیر به طور مستقیم جهت جایگزینی با شکر به دلیل حلالیت کم و ویسکوزیته بالا مناسب نیستند و به عنوان فیبر رژیمی غیر قابل حل دسته بندی میشوند. تشخیص اینکه آیا این مواد میتوانند به عنوان حجم دهنده مناسب همراه با شیرین کننده ها و پلی الها و شکر در فرمولاسیون ماده غذایی به کار بروند مهم است. در این مقاله تمرکز اصلی الیگو ساکارید ها و پلی ساکاریدها میباشند که بیشترین کاربرد را به عنوان جایگزین شکر و شباهت عملکردی به عنوان شکر دارند.کلیدواژه ها
الیگوساکاریدها، اینولین، جایگزینهای چربی، پریبیوتیک، فیبرمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.