تاثیر عصاره آبی خوشاریزه بر زنده مانی باکتری ها، و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی نوشیدنی آب کیوی پروبیوتیک

هدف از این پژوهش، بررسی پتانسیل عصاره خوشاریزه براي بهبود زنده مانی میکروارگانیسم هاي پروبیوتیک در آبکیوي تخمیري بود. بدین منظور، آبکیوي حاوي 0/15 درصد (وزنی/وزنی) عصاره آبی خوشاریزه به صورت جداگانه با log cfu/ml 107 میکروارگانیسم هاي پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تلقیح شد و زندهمانی میکروارگانیسمها و ویژگیهاي فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنیهاي حاصله طی 72 ساعت تخمیر در دماي 37°C و 4 هفته نگهداري در دماي 4°C مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها نشان دادند که عصاره خوشاریزه باعث بهبود چشمگیر زندهمانی پروبیوتیکها شد به گونه اي که در پایان دوره نگهداري، شمار لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به ترتیب برابر با 9، 8/6 و log 7/7 cfu/ml بود. همانطور که پیش بینی میشد، دوره تخمیر و نگهداري براي هر سه نوع نوشیدنی، با کاهش ماده جامد و قند کل همراه بود که خود کاهش pH و افزایش اسیدیته را درپی داشت. با این حال، شدت این تغییرات در نمونه حاوي لاکتوباسیلوس پلانتاروم به عنوان نمونه داراي بالاترین رشد میکروبی، از همه بیشتر و در نمونه تلقیح شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان نمونه داراي کمترین رشد میکروبی، از همه کمتر بود. علیرغم این تفاوتها، در پایان دوره نگهداري، نمونه هاي تخمیرشده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم و کازئی از مقبولیت کلی یکسانی نزد مصرف کنندگان برخوردار بودند؛ این در حالی بود که آب کیوي حاوي لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، به گونه معنی داري کمتر از این دو نمونه مورد پسند مصرف کنندگان قرار گرفت. بر این اساس، میتوان عنوان داشت که عصاره خوشاریزه از پتانسیل بالایی براي تولید آب کیوي پروبیوتیک بویژه انواع تخمیرشده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم برخوردار میباشد.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک ، آب کیوی ، عصاره خوشاریزه