مروری بر خواص عملکردی و زیستی ساختارهای نانوفیبریلی تولید شده از پروتئین های غذایی

سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 278

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI27_140

تاریخ نمایه سازی: 2 اسفند 1399

چکیده مقاله:

نانوفیبریله کردن پروتئینهای غذایی در شرایط اسیدی با استفاده از حرارت دهی در دماهای بالا و زمانهای طولانی به صورت وسیعی در علوم مواد غذایی مورد بررسی قرار گرفته است. در این مطالعه در ابتدا مکانیسم تشکیل نانوفیبریل های غذایی بررسی شده و سپس کاربردها و ویژگیهای زیستی ساختارهای نانوفیبریلی حاصل مورد مطالعه قرار گرفتند. نانوفیبریل های پروتئینی توانایی بالایی در تشکیل امولسیون ها و کف های پایدار دارند که این امر میتواند ناشی از ویسکوزیته بالای آنها باشد. نانوفیبریل ها به دلیل خاصیت آبگریزی سطحی بالا، ساختارهای بسیار خوبی برای توسعه سیستم های رسانش برای کپسوله کردن ترکیبات زیست فعال مختلف مانند کورکومین میباشند. نانوفیبریله کردن همچنین میتواند بر خصوصیات زیستی پروتئین ها مانند خواص آنتی اکسیدانی و هضم پذیری تاثیرگذار باشد. همچنین نتایج مطالعات مختلف نشان میدهد که نانوفیبریل های پروتئینی هیچگونه سمیتی را برای سلول های بدن ایجاد نکرده و کاملا ایمن میباشند . بنابراین نتایج این مطالعه نشان داد که میتوان نانوفیبریل های حاصل از پروتئین های غذایی را به عنوان ترکیبات عملکردی و سلامت بخش در فرمولاسیون های غذایی و دارویی مورد استفاده قرار داد که این مبحث هنوز نیازمند مطالعات بیشتر و دقیق تری می باشد.

نویسندگان

ریحانه نعمتی

دانشجوی دکتری تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی واحدتبریزدانشگاه آزاداسلامی تبریز ایران

لیلا روفه گری نژاد

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران