پرتودهی و تاثیر آن در افزایش ماندگاری لبنیات

شیر خام فسادپذیری بالایی دارد و از طرفی حاوی مواد مغذی مورد نیاز رشد میکروارگانیسم های مولد فساد و بیماری است، از این رو انجام فرآیندهای حرارتی جهت سالم سازی شیر حیاتی می باشد. از طرفی با توجه به برخی آثار نامطلوب فرآیندهای حرارتی بر ارزش غذایی و ویژگیهای حسی شیر و محصولات آن، اخیرا استفاده از روشهای نوین غیر حرارتی به عنوان جایگزین مناسب مطرح شدهاند. یکی از فرآیندهای غیرحرارتی که چند سالی است مورد توجه قرار گرفته است، پرتودهی یا همان "پاستوریزاسیون سرد" میباشد. در این فرآیند با درمعرض قرار دادن ماده غذایی تحت پرتوهای یونیزه کننده با دوز معین، میتوان میکروارگانیسم های بیماریزا و عامل فساد را به طور چشمگیری کاهش داد. از مزایای استفاده از این روش میتوان به حفظ ارزش غذایی و ویژگی های ارگانولپتیک محصولات اشاره نمود. البته باید توجه کرد که دوز مصرفی از حد استاندارد بیشتر نباشد؛ در این صورت باعث اکسید شدن چربی شیر و ایجاد عطر و طعم نامطلوب هایی میشود. در این مقاله معایب و مزایا، استانداردها و موارد کاربرد پرتودهی در صنایع مختلف از جمله صنایع لبنی مورد بررسی قرار گرفته است.

کلیدواژه ها:

پرتو گاما ، پاستوریزاسیون سرد ، لبنیات ، عمر نگهداری ، ارزش غذایی