خداداد سلجوقی پبدنی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرض ا
حدیث بابادی عکاشه - کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرضا
لیلا لک زاده - استاد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرض ا

یکی از فرآورده های غذایی پرطرفدار حاصل از گوشت قرمز، گوشت کبابی گوسفند است. رشد میکروبی از عوامل اولیه فساد این محصول در شرایط یخچالی میباشد. در این مطالعه نمونه های گوشت کبابی گوسفند در قالب نمونه کنترل و دو تیمار با غلظت 0/2 درصد عصاره گلپر و پودر گلپر تهیه شد و به مدت 5 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. تمامی نمونه ها با انجام آزمون میکروبی )شمارش کلی(، شیمیایی))pH، تست رنگ سنجی، ارزیابی حسی و تست بافت سنجی مورد ارزیابی قرارگرفتند. نتایج نشان دادندکه عصاره گلپر به خوبی میتواند فساد میکروبی را به تأخیر بیندازد، بطوریکه در روز آخر نگهداری توتال کانت عصاره گلپر در نمونه های یخچالی )4/04log cfu/gr)، در مقایسه با نمونه پودر گلپر))4/15 log cfu/gr و کنترل ) log )4/75cfu/gr میباشد. pH بویژه در نمونه عصاره گلپر روند کاهشی داشته که این روند کاهش به اثر ضد میکروبی گوشت کبابی کمک کرده است. همچنین در آزمون رنگ سنجی نمونه های تیمار شده با غلظت 0/2 درصد عصاره ی گلپر توانسته رنگ روشن تری را در مقایسه با نمونه ی کنترل و تیمار پودر گلپر داشته باشد. کمترین میزان نیروی برشی به ترتیب در نمونه عصاره گلپر، پودرگلپر و نمونه ی کنترل بطور معنی داری مشاهده شد. از نظر ارزیابان حسی عصاره گلپر توانسته بر ویژگیهای حسی، اثر مطلوب بگذارد.

گیاه دارویی، خاصیت ضد میکروبی، نیروی برشی، گوشت