بررسی اثرات عصاره ی گلپر و پودر گلپر بر شاخص های حسی و شیمیایی گوشت کبابی گوسفند
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI27_104
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 703
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرض ا
کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرضا
استاد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرض ا
چکیده
یکی از فرآورده های غذایی پرطرفدار حاصل از گوشت قرمز، گوشت کبابی گوسفند است. رشد میکروبی از عوامل اولیه فساد این محصول در شرایط یخچالی میباشد. در این مطالعه نمونه های گوشت کبابی گوسفند در قالب نمونه کنترل و دو تیمار با غلظت 0/2 درصد عصاره گلپر و پودر گلپر تهیه شد و به مدت 5 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. تمامی نمونه ها با انجام آزمون میکروبی )شمارش کلی(، شیمیایی))pH، تست رنگ سنجی، ارزیابی حسی و تست بافت سنجی مورد ارزیابی قرارگرفتند. نتایج نشان دادندکه عصاره گلپر به خوبی میتواند فساد میکروبی را به تأخیر بیندازد، بطوریکه در روز آخر نگهداری توتال کانت عصاره گلپر در نمونه های یخچالی )4/04log cfu/gr)، در مقایسه با نمونه پودر گلپر))4/15 log cfu/gr و کنترل ) log )4/75cfu/gr میباشد. pH بویژه در نمونه عصاره گلپر روند کاهشی داشته که این روند کاهش به اثر ضد میکروبی گوشت کبابی کمک کرده است. همچنین در آزمون رنگ سنجی نمونه های تیمار شده با غلظت 0/2 درصد عصاره ی گلپر توانسته رنگ روشن تری را در مقایسه با نمونه ی کنترل و تیمار پودر گلپر داشته باشد. کمترین میزان نیروی برشی به ترتیب در نمونه عصاره گلپر، پودرگلپر و نمونه ی کنترل بطور معنی داری مشاهده شد. از نظر ارزیابان حسی عصاره گلپر توانسته بر ویژگیهای حسی، اثر مطلوب بگذارد.کلیدواژه ها
گیاه دارویی، خاصیت ضد میکروبی، نیروی برشی، گوشتمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.