حسن برزگر - دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
بهروز علیزاده بهبهانی - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
محمدامین مهرنیا - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
هادی تناور - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

فسادهای شیمیایی ناشی از اکسیداسیون هر ساله موجب نابودی بخش بزرگی از محصولات غذایی میشوند. استفاده از آنتی اکسیدانها با منبع طبیعی و فاقد عوارض جانبی به عنوان راه حلی مناسب برای کاهش خسارات ناشی از اکسیداسیون مطرح است. در این پژوهش میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی برگ گیاه انجیر معابد با نام علمی Ficus religiosa L. مورد بررسی قرار گرفت. عصاره برگهای تازه انجیر معابد با استفاده از روش ماسراسیون استخراج گردید. از روش فولین-سیوکالتو جهت اندازه گیری ترکیبات فنلی عصاره استخراجی استفاده شد. میزان ترکیبات فلاونوئیدی موجود در عصاره با روش رنگ سنجی آلومینیوم کلراید محاسبه گردید. جهت بررسی پتانسیل آنتی اکسیدانی عصاره از سه روش رنگسنجی بتاکاروتن-لینولئیک اسید، مهار رادیکالهای DPPH و ABTS استفاده شد. نتایج نشان داد که میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی موجود در عصاره آبی برگ انجیر معابد به ترتیب برابر با 48/37 میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره و 29/2 میلیگرم کوئرستین بر اکیوالان بود. پتانسیل آنتی اکسیدانی عصاره با روشهای مهار رادیکال DPPH، مهار رادیکالهای ABTS و بررسی کاهش رنگ محلول بتاکاروتن-لینولئیک اسید به ترتیب برابر با 51/5، 60/6 و 46/48 درصد گزارش گردید. بر اساس نتایج ارائه شده عصاره آبی استخراجی از برگهای انجیر معابد محتوی فنلی و پتانسیل آنتی اکسیدانی قابل قبولی دارد. لذا میتوان از این ترکیب گیاهی بهعنوان یک نگهدارنده جهت افزایش عمر ماندگاری محصولات غذایی استفاده کرد.

عصاره، انجیر معابد، فنل، آنتی اکسیدان، بتاکاروتن-لینولئیک اسید.