بررسی تاثیر دما، pH و برخی نمک ها بر خصوصیات عملکردی موسیلاژ انجره

اخیرا تقا ضا برای هیدروکلوئیدهایی با ویژگیهای عملکردی خاص افزایش یافته است و محققین و متخصصین غذایی همواره به دنبال ک شف این منابع جدید از پلی ساکاریدها ه ستند. با همین رویکرد مو سیلاژ دانه انجره میتواند به عنوان ترکیبی جدید در فهر ست این هیدروکلوئیدها قرار گیرد. بنابراین در این تحقیق به بررسی خصوصیات عملکردی موسیلاژ دانه انجره به عنوان هیدروکلوئید گیاهی جدید پرداخته شد نتایج حاصل نشان داد حدود 21 درصد موسیلاژ انجره از پروتئین تشکیل شده است. در بررسی خصوصیات عملکردی، پایداری امولسیون تولیدشده در حضور موســیلاژ انجره در مقایســه با پکتین و صــمغ عربی به طور معنیداری بالاتر بود. از طرفی با افزایش دما پایداری این امولســیون کاهش یافت. در بررسی اثر pH بر پایداری امولسیون نیز مشاهده شد که موسیلاژ انجره در pH برابر 5 دارای بیشترین پایداری میباشد . با افزایش غلظت صمغ، میزان کشش سطحی در همه نمونه ها کاهش نشان داد و صمغ پکتین در همه غلظتها دارای بیشترین کشش سطحی بود. در بررسی اثر دما و pH بر توزیع اندازه ذرات نشان داده شد که در دمای 70 درجه سانتیگراد تغییرات pH بیشترین تاثیر را بر توزیع اندازه ذارت داشت و با کاهش pH قطر ذرات افزایش نشان میدهد.

کلیدواژه ها:

موسیلاژ ، انجره ، دما ، نمک ، pH