کاربرد و عملکردهای جایگزین های چربی در بستنی کم چرب

بستنی به عنوان یک ماده غذایی پیچیده چند فازی شامل گلبولهای چربی، حبابهای هوا و بلورهای یخ ا ست که در یک محلول نیمه منجمد پخش می شوند. بستنی حاوی حدود ۱۲٪ چربی است که نقش بسزایی در خصوصیات ساختاری و ارگانولپتیک بستنی دارد. از طرف دیگر، مصرف کنندگان علاقه مند به مصرف غذاهای کم چرب هستند. در نتیجه، امروزه بسیاری از جایگزینهای چربی در بستنی کم چربی ا ستفاده می شود که می توانند نقایص بافتی و حسی ناشی از کاهش محتوای چربی را کاهش دهد. جایگزینهای چربی بر ا ساس ترکیبات شان در سه گروه چربی، پروتئین و کربوهیدرات د سته بندی می شوند. بیشترین جایگزینهای معمول چربی که در بستنی استفاده می شوند شــامل اینولین، مالتودکســترین، پلی دکســتروز، پروتئینهای شـیر، پروتئینهای ســویا، فیبرهای غذایی و نشــاســته هستند. در مقاله حا ضر، انواع مختلف جایگزین کننده های چربی و تاثیرات آنها بر خصو صیات فیزیکی - شیمیایی و حسی بستنی کم چرب مورد بحث و مقایسه قرار گرفته است.