محمدجواد حسن پور - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی
راضیه پرتوی - استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی
محمدحسن شاهوی - استادیار گروه شیمی، دانشکده مهندسی فناوری های نوین
شهره عالیان سماک خواه - استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی

هدف این مطالعه بررسی تأثیر افزودن پوشش نانوامولسیون اسانس زنیان بر تغییرات میکروبی و خصوصیات حسی فیله های ماهی قزل آلای طلایی در دوره نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بود. بدین منظور فیله های تازه ماهی در نانو امولسیون اسانس زنیان با غلظت های 1000 و 2000 میکروگرم بر میلی لیتر غوطه ور شده و سپس در دمای 4 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. هر 3 گروه تیمار(فیله های گروه کنترل و فیله های حاوی نانو امولسیون) در روزهای مورد نظر (0، 2، 4، 6، 8 و 11) مورد آزمایش های میکروبی (از نظر باکتری های سرماگرا، بارکلی میکروبی، لاکتیک اسید باکتری ها، انتروباکتریاسه ها و استافیلوکوکوس اورئوس) و آنالیز حسی (رنگ، بو و طعم) قرار گرفتند. ارزیابی نمونه ها توسط 6 نفر که از ماهیت نمونه ها اطلاعی نداشتند صورت گرفت. باری امتیازدهی به طعم فیله ها، ابتدا آن را سرخ کرده و سپس امتیازدهی به آنها انجام شد. در بررسی نتایج مشخص شد که فیله های حاوی نانو امولسیون نسبت به گروه کنترل تغییرات شیمیایی کمتری طی مدت نگهداری از خود نشان دادند و از بین دو غلظت مورد استفاده برای نانو امولسیون، غلظت 2000 میکروگرم بر میلی لیتر تأثیر بیشتری بر حفظ خصوصیات میکروبی و حسی فیله های ماهی قزل آلای طلایی نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد داشته است. با توجه به نتایج این مطالعه به دلیل محدودیت استفاده از آنتی اکسیدان های مصنوعی و تمایل مصرف کنندگان به آنتی اکسیدان های طبیعی می توان نانو امولسیون اسانس زنیان را به عنوان یک آنتی اکسیدان مؤثر جهت افزایش ماندگاری فیله های ماهی قزل آلای طلایی در دمای 4 درجه سانتی گراد معرفی نمود.

قزل آلای طلایی، کیفیت فیله، مدت ماندگاری، اسانس زنیان، نانوامولسیون، تغییرات میکروبی