مطالعه زنده مانی گونه‌های مختلف باکتریایی و خواص حسی دو نوع ماست پروبیوتیک در طی تولید و نگهداری
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: دوماهنامه طلوع بهداشت، دوره: 17، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_TBS-17-3_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 329
نویسندگان
دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
دانشگاه علوم پزشکی شیراز
دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
دانشگاه علوم پزشکی شیراز
دانشگاه علوم پزشکی بهبهان
دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد
چکیده
مقدمه: تحقیقات بیانگر افزایش مصرف محصولات پروبیوتیک در جهان است. میزان بقا باکتریهای پروبیوتیک و ویژگیهای حسی از مهمترین فاکتورهای کیفی ماست پروبیوتیک بهشمار میآیدکه تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار میگیرند. بنابراین هدف این مطالعه بررسی زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک و خواص حسی دو نوع ماست پروبیوتیک بود. روش بررسی: با استفاده از استارترهای تجاری ABY3 و MY 1821 دو نوع ماست پروبیوتیک تهیه گردید. به وسیلهی روش پورپلیت تعداد باکتریهای لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس، بیفیدوباکترلاکتیس و لاکتوباسیلوسکازیی و ویژگیهای حسی شامل طعم، احساس دهانی، ظاهر و بافت هر دو نوع ماست در مدت 21 روز و با فاصله زمانی هفت روزه اندازهگیری شد. نتایج بهدست آمده با استفاده از آزمونهای آماری T-test و آنالیز واریانس با اندازههای تکراری در نرم افزار SPSS نسخه 18 با سطح معنی داری 05/0 تحلیل گردید. یافتهها: در پایان تعداد باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتری در ماست MY 1821 بهترتیب 04/0 ± 24/7 و 06/0 ± 90/6 و در ماست ABY3 11/0 ± 45/6 و 06/0 ± 90/6 کلنی در گرم (Cfu/gr) بود. تعداد باکتری لاکتوباسیلوسکازیی در ماستMY-1821 04/0 ±7.55 تعیین گردید. همچنین تعداد لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس بهمیزان 1/1 و 89/0Cfu/gr، بیفیدوباکتری بهمیزان 48/0 و 38/1 Cfu/gr در ماست MY 1821 و ABY3 کاهش نشان دادند، تعداد لاکتوباسیلوسکازیی نیز بهمیزان 55/0 در ماستMY 1821 کاهش یافت. متوسط امتیاز طعم، احساس دهانی، بافت و ظاهر در ماست MY 1821 بهترتیب 09/3 ± 2/21، 80/1 ± 36/12، 014/1 ± 2/7 و 352/0 ± 86/3 و در ماست ABY3 بهترتیب 22/4 ± 6/17، 46/2 ± 73/10، 97/0 ± 66/6 و 488/0 ± 33/3 بهدست آمد. نتیجهگیری: تعداد باکتریهای پروبیوتیک در پایان مطالعه بالاتر از محدوده استاندارد ملی ایران بود. همچنین ویژگیهای حسی هر دو نوع ماست تا پایان مطالعه رضایت بخش تا بسیار رضایت بخش ارزیابی گردید. لذا این استارترها در صنایع لبنی جهت ارتقا سلامت عمومی جامعه توصیه میگردد.کلیدواژه ها
probiotic bacteria, yoghurt, sensory test, viability, storage, باکتریهای پروبیوتیک, ماست, ارزیابی حسی, زنده مانی, نگهداریاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.