مقایسه اثر لاکتوکوکوس لاکتیس و نیسین برای مهار رشد باکتریهای بیماریزا در پنیر فتا ایرانی
عنوان مقاله: مقایسه اثر لاکتوکوکوس لاکتیس و نیسین برای مهار رشد باکتریهای بیماریزا در پنیر فتا ایرانی
شناسه ملی مقاله: JR_BJM-3-12_010
منتشر شده در در سال 1393
شناسه ملی مقاله: JR_BJM-3-12_010
منتشر شده در در سال 1393
مشخصات نویسندگان مقاله:
سعید میردامادی - سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
شادی آقا قزوینی - سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
خلاصه مقاله:
سعید میردامادی - سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
شادی آقا قزوینی - سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
مقدمه: در مطالعه حاضر اثرکشت باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس تولید کننده نیسین در کشت توام و نیسین استاندارد خالص بر باکتریهای بیماریزای غذایی در محیط کشت و پنیر فتا ایرانی بررسی شد. در مقایسه لاکتوکوکوس لاکتیس نه تنها باعث بهبود طعم و مزه پنیر شد، بلکه نقش بهتری در بهبود کیفیت میکروبی پنیر اولترافیلتر فتا به عنوان یک مدل غذای لبنی تخمیری داشت . مواد و روش ها: برای این منظور لاکتو کوکوس لاکتیس زیر گونه لاکتیس به عنوان تولید کننده نیسین و سویههای لیستریا منوسیتوژنز، اشرشیا کلی و استافیلوکوک اورئوس بهعنوان سویههای استاندارد بیماریزا به پنیر اولترافیلتر تلقیح شدند. منحنی رشد هر یک از باکتریها به شکل تنها، کشت توام با لاکتوکوکوس لاکتیس و همراه با نیسین رسم شد. تولید نیسین از روش انتشار در آگار بر علیه سویه حساس استاندارد اندازه گیری و با RF - HPLC تایید شد . نتایج: نتایج نشان داد که تعداد لیستریامنوسیتوژنز در هر دو محیط حاوی نیسین و لاکتوکوکوس لاکتیس بعد از یک هفته از لگاریتم 7 به 3 و طی دو هفته به صفر رسید. استافیلوکوکوس اورئوس مقاومت بیشتری داشت و تعداد آن پس از 28 روز به صفر رسید. در حالیکه تعداد اشرشیا کلی در طی هفته اول روند افزایشی و سپس، تا روز 28 از لگاریتم 4 کمتر نشد. با وجود افزایش تعداد اشرشیاکلی در محیط کشت حاوی نیسین، تعداد آن در پنیر به علت اثر همافزایی نیسین و دیگر متابولیتهای تولیدی توسط لاکتوکوکوس لاکتیس و دیگر سویهای مایه پنیر نه تنها افزایش نیافت بلکه رو به کاهش نهاد . بحث و نتیجه گیری: نتایج نشان داد که در محیط کشت و پنیر فتا تعداد لیستریا منوسیتوژنز در ابتدای فاز لگاریتمی توسط لاکتوکوکوس لاکتیس کاهش و استافیلوکوکوس اورئوس با وجود حساسیت کمتر به نیسین نیز مهار شد. تعداد اشرشیا کلی با وجود مقاومت به نیسین در کشت توام افزایش نیافت وحتی روندی کاهشی نشان داد. این پژوهش نشان داد که استفاده از لاکتوکوکوس لاکتیس به همراه سویههای آغازگر اثر مهار کنندگی بهتری از نیسین بر رشد و کنترل آلودگی باکتریهای بیماریزا دارد. استفاده از لاکتوکوکوس لاکتیس به عنوان کشت همراه با سویههای مایه در افزایش کیفیت محصول موثر و مانع رشد باکتریهای بیماریزای مهم میشود .
کلمات کلیدی: لاکتوکوکوس لاکتیس, نیسین, محافظتکننده, باکتریهای بیماریزا
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1145489/