ارزیابی جمعیت باکتریایی و تغییرات بیوشیمیایی طی تخمیر خودبخودی سبوس گندم
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: فصلنامه علمی پژوهشی میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی، دوره: 5، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_AMFI-5-2_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 482
نویسندگان
گروه زیست فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
گروه زیست فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
گروه نانو فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
گروه مهندسی و طراحی ماشینآلات صنایع غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
چکیده
باکتری های اسید لاکتیک علاوه بر داشتن خواص سلامتبخش بدن، باعث بهبود خواص حسی، بافت، خواص ریولوژیکی، تغذیه ای و افزایش ماندگاری بسیاری از محصولات غذایی میگردند. خمیر ترش حاصل از تخمیر خودبخودی غلات به عنوان منبع بسیار غنی از باکتری های اسید لاکتیک شناخته شده است. این پژوهش با هدف بررسی جمعیت باکتریایی، شناسایی باکتریهای اسید لاکتیک موجود در خمیر ترش حاصل از سبوس گندم و ارزیابی اثر فعالیت این باکتری ها بر ترکیبات و خصو صیات بیوشیمیایی سبوس گندم انجام گرفته است. در اثر تخمیر خودبخودی سبوس گندم میزان کربوهیدرات بیش از سایر ترکیبات سبوس گندم تغییر دا شت حال آن که پروتیین و خاکستر تغییر معنی داری نشان نداده و چربی و فیبر به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین طی ده روز زمان تخمیر، اسیدیته و تعداد باکتری های اسید لاکتیک افزایش، میزان آلودگی و pH کاهش داشت که نشان دهنده غالب شدن فلور لاکتیکی بود. میزان اسید فیتیک طی ۶h پس از تخمیر به یک سوم مقدار اولیه خود رسید ولی پس از گذشت ۱۲h؛ ۱۸ و ۲۴ از تخمیر تفاوت معنی داری نداشته و میزان آن به ترتیب برابر ۵۵ / ۰ ، ۵۰ / ۰ ، و ۴۸ / ۰ درصد بر اساس وزن خشک سبوس بود. با استفاده ضریب پیرسون و روش جفت گروه بدون وزن با میانگین حسابی بر اساس ضریب تشابه ۸۰ درصد، جدایه های کوکسی شکل به پنج گروه و جدایه های با سیل شکل به هفت گروه تقسیم بندی و از هر گروه یک جدایه به منظور شناسایی توسط روش توالی یابی S۱۶rRNA انتخاب شد. در نهایت باکتری های لاکتوباسیلوس کورواتوس، لاکتوباسیلوس ساکیی، لاکتوباسیلوس گرامینیس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لویکونوستوک سودومزویینتریدس، لویکونوستوک مزوینتریدس، لویکونوستوک هولزافلی، ویسلا کانفیوزا، ویسلا سیباریا، پدیوکوکوس اسید لاکتیسی، پدیوکوکوس پنتوزاسیو سو پدیوکوکوس استیلس یبه عنوان باکتری های اسیدلاکتیک خمیرترش سبوس گندم شناسایی شدند.کلیدواژه ها
باکتری های اسید لاکتیک، تخمیر خودبخودی، توالی یابی، سبوس گندممقالات مرتبط جدید
- شناسایی و حفاظت میراث طبیعی بهعنوان جاذبههای اکوتوریستی
- Effect of using biochar as litter on broiler welfare and health
- Nutritional and anticoccidial properties of papaya (Carica papaya) leaf meal on growing rabbits
- The role of immunotherapy in eliminating high-risk treatments for pediatric cancer
- Study of Phenytoin Effect on the genes involved in glucose and lipid metabolism expression in liver: A mouse model study
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.