بهینه سازی شرایط و ارزیابی خصوصیات کیفی نوشیدنی تخمیری شیر بادام – سویا با استفاده از آغازگرکفیر
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: فصلنامه علمی پژوهشی میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی، دوره: 5، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_AMFI-5-1_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 578
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی بهاران، گرگان، گلستان، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان گلستان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، گرگان، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی بهاران، گرگان، گلستان، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، گلستان، ایران
چکیده
شیر بادام و سویا به دلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع، فیتوسترول ها و ترکیبات آنتی اکسیدانی اهمیت ویژه ای در میان نوشینی های فراسودمند دارند. تخمیر این محصولات با استفاده از میکروارگانیسم های پروبیوتیک نیز میتواند سبب افزایش خواص فراسودمندی آنها شود. لذا دراین تحقیق، به بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، قدرت آنتی اکسیدانی و ویسکوزیته)، میکروبی (تعداد باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی نوشیدنی تخمیری شیربادام-سویا با استفاده از آغازگر کفیر پرداخته شد. برای این منظور شرایط مختلف فرایند تخمیر از جمله غلظت قند (۵ - ۱ درصد)، مقدار مایه تلقیح (۱ / ۰ - ۰۴ / ۰ درصد) و دمای فرایند تخمیر (۳۰°Cـ ۲۰) با استفاده از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی ارزیابی شد. نتایج نشان داد، با افزایش غلظت قند و مایه تلقیح، قدرت آنتی اکسیدانی و اسیدیته افزایش یافت. اثر غلظت قند، مایه تلقیح و زمان تخمیر برتعداد باکتری های لاکتیکی و مخمرها نیز معنی دار بود (۰۱ / ۰ > p). همچنین نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود با افزایش درصد مایه تلقیح، مطلوبیت کلی محصول افزایش یافته است. بر اساس نتایج به دست آمده شرایط بهینه تهیه نوشیدنی تخمیری شیر بادام- سویا، استفاده از غلظت قند ۵۱ / ۳ درصد، مایه تلقیح ۱ / ۰ درصد و دمای تخمیر ۲۳/۵°C بود. در این شرایط مقدار بیشینه قدرت آنتی اکسیدانی، تعداد باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها و ویسکوزیته به ترتیب برابر ۱۹ / ۴۷ درصد، cfu/ml؛(۶)۱۰×۴۸ و cfu/ml؛(۶)۱۰×۲۸ و ۱۶۵/۱۷CP با بیشینه امتیاز کلی ارزیابی حسی بود.کلیدواژه ها
آغازگر کفیر، بهینه سازی شرایط تخمیر، خواص کیفی، نوشیدنی تخمیری شیر بادام - سویامقالات مرتبط جدید
- شناسایی و حفاظت میراث طبیعی بهعنوان جاذبههای اکوتوریستی
- Effect of using biochar as litter on broiler welfare and health
- Nutritional and anticoccidial properties of papaya (Carica papaya) leaf meal on growing rabbits
- The role of immunotherapy in eliminating high-risk treatments for pediatric cancer
- Study of Phenytoin Effect on the genes involved in glucose and lipid metabolism expression in liver: A mouse model study
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.