فرمولاسیون کیک روغنی با استفاده از پودر کرن بری وارزیابی خصوصیات کیفی آن

سال انتشار: 1399
محل انتشار: پنجمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی،کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
کد COI اختصاصی: FSACONF05_015
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 611

نویسندگان

استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی, دانشگاه آزاد اسلامی ,واحد علوم و تحقیقات تهران

چکیده

کیک یکی از محصولات نانوایی محسوب می شود که دارای عمر ماندگاری حدود 4 هفته می باشد. یکی از مشکلات عمده این محصول تغییرات نامطلوبی است که سبب کاهش حسی و کاهش عمر ماندگاری آن می شود. در همین راستا در این مطالعه از پودر کرن بری به عنوان یک منبع سرشار از پروتئین و ترکیبات آنتی اکسیدانی به عنوان جایگزین بخشی از آرد گندم استفاده شد.در این مطالعه پودر کرن بری با نسبتهای 0، 10، 20، 30، 40 و50 درصد جایگزین آرد گندم شد و به مدت 28 روز نگهداری و کیفیت آن مورد برسی قرار گرفت. در نمونه های کیک تولیدی پارامترهای رطوبت، pH، عدد پراکسید، اسیدیته، آزمون میکروبی (شمارش کپک و مخمر) و آزمون های حسی (ظاهرعمومی، بافت، ظاهر پوسته، رنگ پوسته ، طعم، بو ) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش نسبت پودر کرن بری در نسبت 50 درصد حجم، رطوبت، فعالیت آبی، فنریت افزایش و چربی، pH، اسیدیته، سفتی، عدد پراکسید کاهش معنیداری را نشان داده است .(P< 0.05) نتایج حسی نشان داد که افزودن پودر کرن تا نسبت 50 درصد امتیازات بالاتری را از نظر داوران کسب نموده است.

کلیدواژه ها

آنتی اکسیدان، کیک، کرن بری

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.