فرمولاسیون ماست یونانی طعم دار بر اساس گیاه دارویی خارمشک و بررسی کیفیت ان در طی زمان ماندگاری
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: پنجمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی،کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSACONF05_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1086
نویسندگان
مدرس دپارتمان علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران نیشابور، دانشگاه فنی و حرفه ای استان خراسان رضوی، ایران.
چکیده
ماست یونانی، ماستی خامه ای ، غلیظ ، دارای طعم ترش خوشایند و غنی از پروتئین، کلسیم، پروبیوتیک، ویتامین B12و پتاسیم است .همچنین ماست یونانی حاوی لاکتوز کمتری نسبت به سایر محصولات لبنی است. در طی فرایند تولید ماست یونانی، لاکتوز و آب اضافی آن گرفته میشود، در نتیجه ارزش غذایی آن بیشتر از ماست های دیگر میباشد. گیاه دارویی خارمشک((Echinophora platyloba. L در گذشته به شکل سنتی در نوشیدنی های لبنی به عنوان طعم دهنده مورد استفاده قرار میگرفت. در این پژوهش به منظور افزایش خواص دارویی و ایمنی ماست یونانی و تولید ماستی طعم دار از پودر گیاه خارمشک استفاده شده است. بدین منظور اثر افزودن 0/25 ، 0/5 و 0/75 درصد پودر گیاه خارمشک در فرمولاسیون ماست طعمدار در روزهای 1،7، 21 14»بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش در میزان پودر گیاهان مورد استفاده، pH دوره متناوب کاهش افزایشی و اسیدیته نیز به همین صورت پس از یک دوره کاهش روند افزایشی را نشان داد. با افزایش درصد گیاه میزان ماده خشک افزایش یافت . چربی بالای این ماست مانع از ترشیدگی بیش از حد ماست و خارمشک موجود در فرمولاسیون مانع از کپک زدگی فراورده در پایان دوره نگهداری شده بود در نهایت با توجه به نتایج حاصله از آزمونهای شیمیایی و از نظر ویژگیهای حسی میتوان از میزان پودر 0/02 این گیاه به عنوان جایگزین مناسب برای طعم دهنده های مصنوعی در فرمولاسیون ماست طعمدار استفاده کرد. و در نهایت میتوان گفت فرمولاسیون ماست یونانی طعم دار قابلیت استفاده برای صنعتگران در تولید ماست طعم دار را داراست.کلیدواژه ها
ماست کم چرب، خارمشک ، کاکوتی، ارزیابی حسی ، ویژگیهای فیزیکوشیمیایمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.