تولید شیر شتر پروبیوتیک غنیسازی شده با پودر پوست انار
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: انگلیسی
مشاهده: 413
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-16-6_004
تاریخ نمایه سازی: 8 دی 1399
چکیده مقاله:
در این مطالعه، از باکتری پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus با درصدهای مختلف پودر پوست انار (صفر، ۵/۰، ۱ ، ۵/۱ و ۲ درصد) برای تولید یک نوشیدنی فراسودمند مبتنی بر شیر شتر استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتیاکسیدانی و حسی نوشیدنیهای حاصل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که غنیسازی شیر با پودر پوست انار باعث بهبود بقای باکتریهای پروبیوتیک از ۹۵/۶ به Log CFU/ml ۳۵/۷ میشود. با افزودن پوست انار به نوشیدنیها، فعالیت آنتیاکسیدانی آنها در روش مهار رادیکالهای آزادDPPH ، مهار رادیکالهای آزاد ABTS و قدرت احیاکنندگی، بهترتیب از ۷ به ۳۳/۸۵، ۱۳/۹ به ۶۶/۹۳ و ۱۲۶/۰ به ۴۳۵/۰ افزایش یافت. مطالعات رئولوژیکی نشان داد که افزودن پودر پوست انار به نوشیدنیها باعث افزایش ویسکوزیته آنها از ۶۵/۵ به mPa ۵/۲۱ میشود. افزودن پودر پوست انار همچنین باعث تغییر عوامل رنگ (L*، a* و b*) شد و افزایش پودر پوست انار رنگ قرمز و زرد در نمونهها را افزایش داد. همچنین، نتایج ارزیابی حسی، از جمله طعم، ظاهر، بو و پذیرش کلی نشان داد که نوشیدنیهای تولید شده مورد پسند مصرفکنندگان قرار گرفتهاند. با این حال، نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن درصد بالای پودر پوست انار به نوشیدنیها میتواند میزان پذیرش حسی محصول نهایی را کاهش دهد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سید محسن مرتضوی
واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی
حسین جلالی
واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی
سید حمیدرضا ضیاالحق
تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)