استفاده از چند آبمیوه و سبزی بهعنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنیهای پروبیوتیک غیرلبنی
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 16، شماره: 6
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-16-6_003
- زبان مقاله: انگلیسی
- تعداد مشاهده: 412
نویسندگان
واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی
واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی
چکیده
فراوردههای پروبیوتیک لبنی خطر افزایش کلسترول و عدم تحمل لاکتوز را مطرح میسازند. در این تحقیق از آبمیوهها و سبزیهای سیب، موز، هویج و گوجه بهعنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنیهای پروبیوتیک استفاده شد و قابلیت زندهمانی دو باکتری اسید لاکتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم در این محصولات مورد بررسی قرار گرفت. آبمیوهها و سبزیها با سوسپانسیونهای باکتریایی تلقیح شدند بهطوری که سوسپانسیون حاوی CFU/ml ۱۰۵ از هریک از باکتریها در آبمیوهها و سبزیها حاصل شد. نمونهها به مدت ۷۲ ساعت در ۳۷ درجه سانتیگراد گرمخانهگذاری شدند و در فاصلههای ۲۴ ساعته، pH و تعداد باکتری در هر میلیلیتر از آب میوه و سبزی براساس واحد تشکیلدهنده کلنی (CFU/ml) تعیین شد. محصولات تخمیر شده به یخچال منتقل شده و زندهمانی باکتریهای اسید لاکتیک طی چهار هفته در ۴ درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در همه محصولات تلقیح شده با این دو باکتری، میزان pH با گذشت زمان کاهش یافت بهطوریکه تفاوت ایجاد شده در همه روزها بین دو باکتری مورد مطالعه، معنیدار بود (۰۵/۰P< ). هر دو باکتری اسید لاکتیک توانستند در محصولات تولید شده بدون هر گونه افزودنی بهخوبی رشد نمایند و بهطور مناسبی آبمیوهها و سبزیهای مورد آزمون را تخمیر نمایند. لاکتوباسیلوس پلانتاروم زندهمانی بیشتر را در ۴ درجه سانتیگراد نشان داد. بهطور کلی با توجه به رشد مناسب این باکتریهای اسید لاکتیک در محصولات مذکور و کاهش pH و زندهمانی آنها در شرایط نگهداری در ۴ درجه سانتیگراد، آبمیوههای موز و سیب و آب سبزیهای هویج و گوجهفرنگی میتوانند سوبسترای مناسبی برای تولید محصولات پروبیوتیک غیرلبنی باشند.کلیدواژه ها
لاکتوباسیلوس پلانتاروم, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, آبمیوه و سبزی تخمیری, نگهداری در سرما, زندهمانیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.