بررسی ویژگی های اولئوژل تهیه‌شده به روش قالب‌گیری امولسیون پیکرینگ پایدارشده با ذرات جامد کمپلکس صمغ دانۀ ریحان و ایزولۀ پروتئین سویا به‌عنوان جایگزین چربی در خامه
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره: 9، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_JRIFST-9-3_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 493
نویسندگان
دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
استادیار، گروه نانوفناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
چکیده
باتوجه‌به نقش چندگانۀ چربی در فراورده‌های غذایی، لازم است از ترکیباتی به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شود تا ویژگی‌های رئولوژیکی، بافت و حسی محصول کم‌چرب حفظ شود. در این تحقیق استفاده از ساختارهای اولئوژل جهت تولید محصول کم‌چرب موردتوجه قرار گرفته است. جهت تولید اولئوژل از روش غیرمستقیم قالب‌گیری امولسیون ژل پیکرینگ استفاده شد. در تهیۀ پیکرینگ‌ها از ایزولۀ پروتئین سویا (ISP) (۱S:۰B) و کمپلکس ایزولۀ پروتئین سویا:صمغ دانۀ ریحان (ISP-BSG) در نسبت‌های ۱:۱ (۱S:۱B)، ۱:۲ (۲S:۱B) و ۳:۱ (۳S:۱B) استفاده شد. نوع و ساختار پیکرینگ به‌کاررفته بر مقدار حفظ روغن در اولئوژل تأثیرگذار بود (۰/۰۵> p ). حضور صمغ دانۀ ریحان در نسبت مناسب با پروتئین (۲S:۱B) باعث ایجاد اولئوژل با ثبات‌تر و استحکام مکانیکی بالاتری شد و اولئوژل از ساختار شبکۀ فشردۀ مناسب تری برخوردار بود. درنهایت اولئوژل ۲S:۱B دارای ظرفیت اتصال بهتر با روغن بود. بیشترین و کمترین میزان پایداری حرارتی مربوط به نمونۀ ۲S:۱B و ۱S:۱B بود. بیشترین و کمترین میزان قوام به‌ترتیب در نمونۀ ۲S:۱B و ۱S:۰B مشاهده شد (۰/۰۵> p ). بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک، تشکیل ژل در سیستم اولئوژل را تأیید کرد. باتوجه‌به پایداری و خصوصیات بافتی از بین نمونه‌های اولئوژل، دو فرمول ۱S:۰B و ۲S:۱B برای تولید خامه با چربی کاهش‌یافته (۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) استفاده شد. بیشترین میزان پذیرش کلی در نمونۀ ۲S:۱B با کاهش ۵ درصد چربی حاصل شد که تفاوت معنی داری با خامۀ کنترل نداشت.کلیدواژه ها
اولئوژل, پیکرینگ, خامه, قالب گیری امولسیون ژل, کمپلکس پروتئین-پلی ساکاریداطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.