حدیث آریایی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت اله آملی، آمل
داود زارع - استادیار گروه بیوتکنولوژی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران
پیمان آریایی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت اله آملی، آمل
سعید میردامادی - استاد گروه زیست فناوری پزشکی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران

باکتری های اسید لاکتیک (LAB) نقش مهمی در تولید مواد غذایی و حفظ سلامتی دارند. اخیراً باکتری های اسید لاکتیک پروبیوتیک به عنوان مکمل های درمانی و مواد افزودنی غذایی مورد استفاده قرار گرفته اند. پروبیوتیک ها میکروارگانیسم هایی هستند که اگر به مقدار مناسبی تجویز گردند اثرات مفیدی بر سلامت میزبان خواهند داشت. مصرف غذاها یا مکمل هایی که میزان میکروفلور مفید روده ای، شامل پروبیوتیک ها، را افزایش دهد نقش مهمی در حفظ سلامت میزبان دارد. بیشتر باکتری های پروبیوتیک قابل مصرف در غذاها، مکمل های غذای و دارویی، از باکتری های اسیدلاکتیک می باشند و به دو جنس لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم تعلق داردند. لاکتوباسیلوس پلنتاروم عضو بزرگی از جنس لاکتوباسیلوس است، که معمولاً در بسیاری از محصولات غذایی تخمیر شده و مواد گیاهی بی هوازی یافت می شود. همچنین رد بزاق وجود دارد و منشاء دیگر آن دستگاه گوارش است. لاکتوباسیلوس پلنتاروم یک باکتری ناجور تخمیر اختیاری و میکروائروفیل است و از لحاظ ریخت شناسی به صورت میله ای گرم مثبت با انتهای گرد می باشد. طیف تحمل pH وسیعی بین 3.4 تا 8.8 را دارا بوده که همین ویژگی آ« را مستعد استفاده در محصولات متنوعی می نماید. تاکنون سی و دو سویه از لاکتوباسیلوس پلنتاروم با استفاده از multiplex-PCR شناسایی شده اند. این باکتری دارای دو نوع مکانیسم اثر مستقیم و غیر مستقیم بر سیستم ایمنی بوده و دارای قابلیت های بسیاری از جمله پیشگیری از بیماری ها و تقویت سیستم ایمنی تا پردازش محصولات غذایی شامل محوصلات غذایی لبنی و غیرلبنی است.

لاکتوباسیلوس پلنتاروم، پروبیوتیک، غذاهای فراسودمند، مکانیسم اثر