حسن صباغی - پژوهشگر پسادکتری، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
محبت محبی - استاد، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی

خطرات سلامتی در ارتباط با رژیم فرایی سرشار از چربی و کالری به خوبی شناخته شده است و آگاهی مصرف کنندگان از ایمنی غذایی آن ها را به مصرف غذاهای کم چرب سوق می دهد. در سال های اخیر، سرخ کردن با هوای داغ به عنوان یک فرآیند جایگزین برای روش سرخ کردن عمیق به دلیل کیفیت تغذیه ای بهتر با جذب کم روغن، تخریب کمتر چربی و کاهش اکسیداسیون معرفی شده است. ساختار یک سرخ کن هوای داغ شامل فن، گرم کننده با سیستم مقاومت الکتریکی، تولید هوای داغ و محل قرار گرفتن محصول می باشد. در این روش برای پخت غذا از گردش بسیار سریع هوای فرادما (هوای بیش از حد گرم) استفاده می شود. کاربرد روغن می تواند قبل یا در طی فرآیند با پوشش اندک روی سطح ماده غذایی با هدف ایجاد طعم، بافت و ظاهر معمول محصولات سرخ شده انجام گیرد. تجهیزات سرخ کردن با هوای داغ با انجام پخت با کارایی بالا ذخیره 70 درصدی انرژی و کاهش انتشار پساب های ناشی از سرخ کردن را به دنبال دارند. تحت شرایط سرخ کردن با هوای داغ، محصول نهایی 80 درصد روغن کمتری در مقایسه با سرخ کردن سنتی دارد. اگرچه محتوی روغن کم می تواند بر روی جنبه های حسی محصول مانند تشکیل پوسته، دلپذیری، رنگ، روشنایی و غیره موثر باشد. در رطوبت یکسان محصولات سرخ شده با روش عمیق تردتر از محصولات سرخ شده با هوای داغ هستند. سرخ کردن با هوای داغ در مقایسه با روش سرخ کردن عمیق بدون کاربرد پیش تیما، محتوی آکریل آمید را تا 90 درصد کاهش می دهد. تاکنون بیشتر تحقیقات برای سرخ کردن با هوای داغ روی خلال سیب زمینی و ماهی انجام شده است. در مجموع سرخ کن های هوای داغ به عنوان یک تکنولوژی فرآوری گرمایشی جایگزین ، برای سرخ کردن مواد غذایی بدون روغن و یک روش پخت سلامت بخش در نظر گرفته می شود و البته بایستی جنبه های حسی محصولات غذایی کم چرب نیز بیشتر تحقیق گردد.

ایمنی غذایی، کم چرب، سرخ کردن با هوای داغ، سرخ کردن عمیق، جذب روغن