حسن صباغی - پژوهشگر پسادکتری، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی
محبت محبی - استاد، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی

آزمون های ارزیابی حسی در صنایع غذایی نقش مهمی در کنترل کیفیت مواد خام و توسعه محصول نهایی دارند. تجزیه و تحلیل حسی مواد غذایی بر روی نقشه حسی مصرف کننده متمرکز است و نقش مهمی در بازاریابی خواهد داشت. در واقع ارزیابی حسی مواد غذایی یک فرآیند جمع آوری اطلاعات است و می تواند به دو مرحله کلی طراحی آزمایش و تجزیه و تحلیل داده تقسیم شود. طراحی آزمایش را می توان به دو گروه کلی آزمون های حسی سنتی (درجه بندی USDA و قضاوت امتیازی ADSA) و آزمون های حسی اصلی (آزمون های حسی تحلیلی و آزمون های محرک یا مصرف کننده ) تقسیم کرد. آزمون های حسی تحلیلی شامل آزمون اختلاف یا تفرق، آزمون های آستانه و آزمون های حسی توصیفی می باشند. آزمون های محرک یا مصرف کننده به صورت آزمون های کمی (آژمون های اولویت و پذیرش ) و کیفی ( انجام مصاحبه با گروه های متمرکز) بیان می شوند. تجزیه و تحلیل داده های حاصل از ارزیابی حسی می تواند براساس طراحی آزمایشات کلاسیک و روش های تجزیه و تحلیل چند متغیره (مانند مبانی تجزیه و تحلیل اجزاء تجزیه و تحلیل پروکراستز، تجزیه و تحلیل خوشه ای یا رگرسیون جزئی حداقل مربعات و همچنین روش های تفکیک و داده کاوی مانند شبکه عصبی مصنوعی، منطق فازی و الگوریتم جنگل تصادفی) انجام گیرد. یک شاخص اساسی برای انتخاب ارزیاب، توانایی تشخیص اختلاف ها است. دو روش برای سنجش ارزیاب ها براساس تکنیک های گرافیکی شامل نمودارهای توانایی ارزیابی (برای تشخیص اختلاف ها در تکرارها) و نمودار پوسته تخم مرغی (تشخیص توافق نظر ارزیابی ها با رتبه بندی) می باشد. در مجموع از این روش ها می توان در ارزیابی حسی پیشرفته مواد غذایی بهره گرفت. می توان گفت طی فرآیند توسعه محصول انتخاب روش های مناسب آزمون حسی، می تواند موجب تسریع رفع مشکلات احتمالی و بهبود کنترل کیفیت فرآورده نهایی شود.

آزمون های ارزیابی حسی، صنایع غذایی، کنترل کیفیت، مصرف کننده، ارزیاب