بررسی تاثیر عصاره ی الکلی گیاه ترخون بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده کم چرب
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FOODCONG01_024
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 980
نویسندگان
کارشناس مهندسی علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی حرفه ای دختران نیشابور، نیشابور
استاد مدعو، کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی حرفه ای شهید بهشتی ارومیه، ارومیه
کارشناس مهندسی علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی حرفه ای دختران نیشابور، نیشابور
چکیده
هدف این تحقیق بررسی تأثیر عصاره الکلی گیاه ترخون طی مدت زمان نگهداری به مدت 7 روز بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده کم چرب بود. برای این منظور عصاره الکلی ترخون در مقادیر 0/2، 0/4، 0/6، 0/8 و 1 درصد تهیه شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل درصد چربی، پروتئین، نمک، ماده خشک، ویسکوزیته ظاهری، میزان آب اندازی، ماده خشک، اسیدیته و pH و آزمون حسی (طعم، بو، رنگ، قوام و احساس دهانی) نمونه های ماست چکیده حاوی عصاره ترخون در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد عصاره) مورد مطالعه قرار گرفت. مطابق نتایج بدست آمده، با افزودن عصاره الکلی ترخون میزان آب اندازی، ویسکوزیته ظاهری و pH کاهش و مقدار اسیدیته افزایش یافت. (p< 0/05) و نگهداری نمونه ها سبب کاهش pH و افزایش آب اندازی، ویسکوزیته، اسیدیته و بهبود ویژگی های حسی نمونه ها شد. در بین نمونه ها، نمونه حاوی 0/6 درصد عصاره ترخون با کسب نمره 17/5 حاصل از نتایج روش هدونیک (5 نقطه ای) بالاترین مقبولیت در بین سایر تیمارها را به خود اختصاص داد. با توجه نتایج آزمون اندازه گیری درصد نمک، چربی و ماده خشک بدون چربی نمونه منتخب، میزان این ترکیبات شیمیایی به ترتیب 0/61، 2/2 و 14/5 درصد وزنی گزارش شد که نسبت به مشخصات استاندارد ماست چکیده کم چرب، در محدوده استاندارد قرار داشتند. نتایج فوق می تواند در بهینه سازی تولید ماست چکیده کم چرب حاوی عصاره الکی گیاه ترخون و همچنین در میزان جذابیت و رضایت مندی مصرف کنندگان و افزایش فروش مفید واقع شود.کلیدواژه ها
خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خواص حسی، عصاره ترخون، ماست چکیده و ماست کم چربمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.