استفاده از امولسیون کننده منودی گلیسیرید و روغن های گیاهی کارتینو در جلوگیری از جدا شده روغن از بافت و ارزیابی حسی حلوای پسته

جدا شدن روغن از حلوا یکی از مهمترین مشکلات حلوا پسته می باشد که در طول نگهداری محصول افزایش می یابد و روی رنگ، بافت و قیمت حلوا اثر منفی گذاشته و ماندگاری آن را کاهش می دهد. در این تحقیق روغن کارتینو و امولسیفایر منوگلیسیرید در سه سطح 0، 1/5 و 3 درصد و امولسیفایر منوی گلیسیرید در سه سطح 0، 1 و 2 درصد، جهت کاهش جدا شدن روغن از بافت حلوا پسته استفاده گردید. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد. بر اساس نتایج، نمونه شاهد که روغن کارتینو و منو گلیسیرید نداشته است، در طول 8 هفته بیشترین جدا شدن روغن را از خود نشان داده است این در حالی بود که از بافت نمونه هایی که دارای 2 درصد منوگلیسیرید بودند در طول 8 هفته نگهداری روغنی جدا نشد. بین کاربرد 1 یا 2 درصد منوگلیسیرید اختلاف معنی داری در سطح آماری 5 درصد وجود ندارد. این امر نشان می دهد که امولسیفایر منوگلیسیرید در جلوگیری از جدا شدن روغن بسیار موثر بوده است. از نظر ارزیابی حسی بیشترین امتیاز را حلوای دارای 1 درصد منوگلیسیرید و کمترین امتیاز را حلوای شاهد کسب کرده است. در مجموع از آنجا که مقدار منوگلیسیرید روی مقدار مصرف خمیر پسته نیز تاثیرگذار است، بنابراین اگر از 1 درصد امولسیفایر استفاده می شود نیازی به استفاده از روغن کارتینو نیز نیست و حلوای پسته که فقط دارای یک درصد منوگلیسیرید است، بهترین حلوا می باشد. در این حالت می توان تا بیش از 60 درصد جلوی جدا شدن روغن را گرفت.

کلیدواژه ها:

حلوای پسته ، نشت روغن ، عمر نگهداری ، امولسیفایر ، پایدار کننده