بررسی روند تغییرات فیزیکوشیمیایی ارقام متداول برنج ایرانی وتاثیر زمان انبارمانی بر آن

خصوصیات فیزیکوشیمیایی شش رقم طارم محلی، فجر، خزر، شیرودی، ندا و کشوری طی یک سال انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت. این خصوصیات شامل کیفیت پخت، خواص بافتی و خواص خمیری بود. شلتوک در شرایط مرسوم نگهداری منطقه انبار شد.آزمایشات در لحظه صفر و به منظور بررسی اثر کهنگی( انبارمانی) در زمان های،3 ،6 ،‮‭12 9‬یا ‮‭18‬ ماه بعد از انبارداری در سه تکرار و همگی در رطوبت یکسان %‮‭12‬ بعد از خشک کردن به شرح زیر انجام گرفت: تعیین آمیلوز (فقط در لحظه صفر)، حداقل زمان پخت، افزایش طول بعد از پخت و میزان مواد جامد از دست رفته، خصوصیات بافتی یعنی سختی برنج پخته با دستگاه بافت سنج و خصوصیت خمیری با رپیدویسکوآنالایزر . مهمترین تغییرات طی انبارمانی در این شش رقم کاهش معنی داردر میزان مواد جامد از دست رفته بخصوص در ماه ‮‭12‬بود. سختی بافت برنج پخته در سه رقم مورد بررسی شامل طارم محلی، فجر و خزر طی انبارمانی افزایش داشت اما این افزایش فقط در خزرمعنی دار بود. خصوصیات خمیری هر شش رقم تفاوت معنی داری را طی انبارمانی نشان دادند. مهمترین تغییرات خصوصیات خمیری کاهش ویسکوزیته حداکثر و کاهش شکست خمیر طی انبارمانی بوده است البته روند کاهش در ارقام مختلف متفاوت بوده است. واژه های کلیدی: خصوصیات فیزیکو شیمیایی، انبارمانی برنج، خواص پخت، خواص بافتی، خواص خمیری