اثر روش های مختلف شور و برشته کردن پسته در اجاق و برشته کن با بستر سیال بر کیفیت و ماندگاری پسته
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
- کد COI اختصاصی: R-1093001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 327
نویسندگان
چکیده
شور و برشته کردن، یکی از مهم ترین راه های بهبود طعم و مزه پسته به شمار می رود. در این تحقیق به منظور انتخاب شرایط مناسب جهت شور و برشته کردن، پسته ها به مدت 15 دقیقه در محلول حاوی ،20 10،15 و 25 درصد نمک قرار داده شدند. درصد نمک در پسته های قرار گرفته در این محلول ها به ترتیب 9/،49 0/،2/03 1 و 3/1 تعیین گردید. همچنین درصد رطوبت در پسته های قرار گرفته در این محلولها به ترتیب 1/،5 10/،8/6 9 و 8/1 تعیین گردید. سپس پسته ها در دو دستگاه آون معمولی و روستر با بستر سیال در محدوده زمانی10 تا 25 دقیقه و محدوده دمایی 130 تا190 درجه سانتی گراد برشته گردیدند. پسته های شور و برشته، به مدت یک سال در دمای محیط( 25 درجه سانتی گراد) قرار داده شده و درابتدا و فواصل زمانی هر دو ماه، عدد پراکسید، عدد اسیدی، میزان نمک و میزان رطوبت اندازه گیری گردید. این تحقیق به صورت آزمایش فاکتوریل با چهار فاکتور نوع برشته کن، غلظت نمک، زمان برشته کردن و دمای برشته کردن و در 3 تکرار انجام شد. ارزیابی حسی بر روی 7 صفت تردی، شوری، تند شدن چربی، میزان برشتگی، رنگ پوست استخوانی، خندانی و پذیرش کلی توسط 16 ارزیاب آموزش دیده انجام شد. نتایج نشان داد که فرمول های پسته شور شده در محلول 10 درصد آب نمک و برشته شده در برشته کن با بستر سیال در دماهای 130 درجه سانتی گراد (30 دقیقه)، 190 درجه سانتی گراد (10 دقیقه) و 190 درجه سانتی گراد (30 دقیقه) امتیاز بیشتری کسب کرده اند. نتایج آزمون کیفی نشان داد که پسته نمک زده و برشته شده تا 10 ماه از کیفیت مناسبی برخوردار است. با لحاظ کردن ویژگی ارزش غذایی در انتخاب فرمول ها، پسته شور شده در محلول 10 درصد آب نمک و برشته شده در برشته کن با بستر سیال در دمای 130 درجه سانتی گراد (30 دقیقه) به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردید.کلیدواژه ها
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.