بررسی امکان تهیه فرآورده های پروتیینی از نخود

محصولات پروتیینی نظیر آرد، کنسانتره و ایزوله پروتیین نخود بعنوان افزودنی غذایی عملگر می توانند جایگزین مناسبی برای پروتیین سویا باشند. در این تحقیق کنسانتره و ایزوله پروتیین نخود از آرد چربی گرفته نخود بوسیله استخراج قلیایی و سپس ترسیب اسیدی در نقطه ایزوالکتریک (‮‭4/3‬‭=pI) ‬و در نهایت خشک کردن انجمادی تهیه شدند. ترکیبت شیمیایی (پروتیین، چربی، خاکستر، فیبر و رطوبت)، خواص عملگر ( میزان جذب آب، میزان جذب چربی، ژله ای شدن و قدرت تشکیل کف و پایداری آن) و خواص حرارتی (دمای انتقال شیشه ای و دمای دناتوره شدن) کنسانتره و ایزوله پروتیین نخود و سویا تعیین شد. در ادامه فیلم خوراکی از ایزوله پروتیین نخود تهیه شد و اثر غلظت پروتیین و گلیسرول بر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم های تهیه شده به روش سطح پاسخ بررسی گردید. درصد پروتیین کنسانتره و ایزوله پروتیین بدست آمده از آرد چربی گرفته نخود به ترتیب ‮‭80‬%، 6/%‮‭88‬ بود. نتایج نشان داد که از نظر میزان جذب آب و جذب چربی تفاوت معنی داری بین پروتیین نخود و سویا مشاهده نشد. پروتیین سویا قدرت تشکیل کف و قدرت تشکیل ژل بالاتری نسبت به پروتیین نخود نشان داد. همچنین مشخص شد که ایزوله پروتیین سویا و نخود ساختار نیمه منظم دارند و پایداری حرارتی پروتیین سویا بیش از نخود بود. نتایج مربوط به فیلم پروتیین نخود نشان داد که افزایش غلظت گلیسرول موجب افزایش میزان انتقال بخار آب، میزان کشش، میزان اختلاف رنگ، ضخامت و کدورت و کاهش قدرت کششی فیلم های پروتیین می شود. از طرفی افزایش غلظت پروتیین باعث افزایش مقاومت کششی، کدورت و میزان اختلاف رنگ فیلم ها شد ولی اثر کاهنده بر میزان انتقال بخار آب و میزان کشش فیلم ها داشت. داده های آزمایشی مربوط به میزان انتقال بخار آب، قدرت کششی، میزان کشش، میزان تغییررنگ، ضخامت و کدورت فیلم های پروتیین نخود بخوبی با مدل های پیشنهادی برازش شدند. کلمات کلیدی: پروتیین نخود، خواص عملگر، خواص حرارتی، روش سطح پاسخ، فیلم خوراکی پروتیینی