مهدی کریمی
زهرا شیخ الاسلامی
مهدی قیافه داودی
فریبا نقی پور
بهاره صحراییان
امیر اولیایی

نان اصلیترین غذای انسان در کشورهای در حال توسعه و توسعه یافته است و گندم مهمترین ماده اولیه نان در سالیان متمادی بوده است. در سالهای اخیر تقاضای مصرفکنندگان برای استفاده از نانهای سالم، طبیعی و فاقد افزودنیهای شیمیایی رو به رشد بوده است. بیاتی و فساد میکروبی، مهمترین عوامل کاهش زمان ماندگاری نان به شمار میروند. با توجه به اهمیت نان در سبد غذایی مردم و نقش مهم این کالا غذایی در اقتصاد و تغذیه خانوارها انتخاب بهترین روش تهیه نان که بتواند باعث ارتقا کیفیت تغذیهای وکاهش هزینههای تولید گردد، اهمیت زیادی دارد. در این پژوهش کیفیت، خواص ریولوژیکی (حجم مخصوص و سفتی) و ویژگیهای حسی نان بربری از نظر تاثیر سه روش مختلف عمل آوری (تخمیر مایع، خمیرترش و خمیر اسفنجی) و زمان تخمیر (،‮‭3 2‬ و 4 ساعت) مورد بررسی قرار گرفت. همچنین پردازش تصویر بعنوان یک روش غیرمخرب و سریع به منظور تعیین مولفههای رنگی ‭(L*‬، ‭a*‬، ‭b*) ‬نان استفاده گردید. نتایج نشان داد که استفاده از روش عمل آوری خمیر به روش تخمیر مایع حدود ‮‭75‬ درصد افزایش، سفتی را حدود ‮‭65‬ درصد کاهش و امتیاز ارزیابی بیاتی را ‮‭45‬ درصد ارتقا داد. نمونههای نان بربری حاصل از عمل آوری خمیر به روش خمیرترش و خمیر اسفنجی دارای خواص حسی بهتر و پذیرش بیشتری نسبت به نانهای حاصل از عمل آوری خمیر به روش تخمیر مایع بودند. همچنین، نتایج نشان داد که زمان تخمیر تاثیر معنیداری برخواص فیزیکوشیمیایی و حسی در نان تولیدی داشته است. در نهایت بهترین روش عمل آوری نان بربری جهت افزایش کیفیت تغذیهای و بازارپسندی، روش خمیر اسفنجی با زمان تخمیر 3 ساعت در دمای ‮‭15‬ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی ‮‭80‬ درصد پیشنهاد شد. واژه های کلیدی: پردازش تصویر، تخمیر اسفنجی، تخمیر مایع، خمیرترش، نان