بررسی ویژگی های کیفی مغز پسته پوست گیری شده با آب نمک در طول انبارداری و تعیین بهترین شرایط پوست گیری
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
- کد COI اختصاصی: R-1054181
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 421
نویسندگان
چکیده
چکیده: مغز سبز پسته از جدا کردن پوست قرمز رویی مغز حاصل می شود. در این تحقیقشرایط مناسب جداسازی پوست رویی مغز پسته در ارقام اوحدی و قزوینیبا استفاده از آب نمک تعیین گردید. متغیرهای زمان غوطه ور سازی مغز در غلظت های مختلف آب نمک در پنج سطح 15،10،5،0و20درصد و و زمان غوطه وری در پنج سطح9،7،5،3 و 11ساعتبه صورتفاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفیمورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهایمورد اندازه گیری شامل شمارشتعداد مغز پسته پوست گیری نشده، اسید چرب آزاد، عدد پراکسید و آزمون حسی (شامل ظاهر، رنگ، طعم و مزه و بافت) توسط10 ارزیاب آموزش دیده بود که در فواصل زمانی هر یک ماهبه مدت شش ماه اندازهگیری گردید. بر اساس نتایج، کمترین مغز پوست گیری نشده در هر دو رقم اوحدی و قزوینی در غلظت صفر درصد آب نمک (زمان های ،5 ،9 7 و 11 ساعت غوطه وری مغز پسته در آب نمک) و غلظت 5 درصد آب نمک (زمان 5 ساعت غوطه وری مغز پسته در آب نمک) به دست آمد که در سطح 5 درصد اختلاف معنی داری ندارند. از نظر فاکتورهای کیفی، اسید چرب آزاد و عدد پراکسید در هر دو رقم اوحدی و قزوینی در طول زمان نگهداری افزایش یافت. همچنین با افزایش غلظت آب نمک، کاهش میزان اسید چرب آزاد و افزایش عدد پراکسید مشاهده گردید. کمترین عدد پراکسید در طول زمان نگهداری در غلظت های صفر و 5 درصد آب نمک مشاهده شد. بر اساس نظرات ارزیاب های آموزش دیده، گرچه تیمار 5 درصد آب نمک به علت جذب مقدار کمی نمک و طعم دار کردن مغز از نظر ویژگی حسی طعم و مزه، نسبت به تیمارهای صفر درصد آب نمک در هر دو رقم امتیاز بیشتری را کسب کرده است اما این اختلاف در سطح 5 درصد معنی دار نیست. از نظر ویژگی های حسی بافت، رنگ و ظاهر نیز اختلاف معنی داری بین تیمارها مشاهده نگردید. در مجموع با در نظر گرفتن عملکرد پوست گیری، اسید چرب آزاد، عدد پراکسید و ارزیابی حسی دو تیمار غلظت صفر و 5 درصد آب نمک (زمان 5 ساعت غوطه وری مغز پسته) را می توان جهت پوست گیری مغز پسته در دو رقم اوحدی و قزوینی به کار برد. واژه های کلیدی: پوست گیری، آب نمک ، پسته، کیفیت، ارزیابی حسی، ماندگاری، مغز سبزکلیدواژه ها
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.