استفاده از چای سبز در تهیه کلوچه فراسودمند و بررسی ویژگی های کیفی و ماندگاری آن

وجود صنایع تولید کلوچه و چای در استان گیلان، دستیابی به هدف تولید محصولی فراسودمند، با عمر انباری بیشتر را میسر می کند. به این منظور از هشت فرمول متفاوت برای تهیه کلوچه حاوی چای سبز، استفاده شد. خصوصیات کیفی کلوچه، در قالب طرح کاملا تصادفی با 8 تیمار شامل افزودن پودر چای سبز در چهار سطح (،5 ،‮‭15 10‬ و ‮‭20‬ درصد)، افزودن عصاره چای سبز در سه سطح (‮‭20‬،‮‭10‬و‮‭30‬ درصد) به ترکیبات کلوچه و شاهد (بدون افزودن چای)، بررسی گردید. شاخص های فیزیکوشیمیایی نمونه ها شامل رطوبت، سفتی بافت، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی، فیبر خام، پروتیین، ‭pH ‬و خاکستر تعیین گردید. ویژگی های حسی به روش هدونیک پنج نقطه ای و با استفاده از آزمون کروسکال والیس برآورد گردید. به منظور بررسی ماندگاری کلوچه، شاخص پراکسید، رطوبت و آزمون میکروبی در ابتدای تولید و در پایان هر ماه از نگه داری به مدت چهار ماه اندازه گیری شد. این تحقیق در قالب طرح کرت های خرد شده با فاکتور اصلی تیمار (8 تیمار تولید کلوچه) و فاکتور فرعی زمان (5 مرتبه در چهار ماه نگه داری) در سه تکرار انجام شد. نتایج نشان داد بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی، درصد فیبر خام، پروتیین و خاکستر کل مربوط به تیمارهای تهیه شده با پودر چای سبز بود. در تیمارهای دارای پودر چای سبز با اضافه شدن درصد چای سبز، مقدار فیبر خام، پروتیین و خاکستر کل به طور معنی داری افزایش یافت‭. pH ‬در کلوچه های دارای پودر چای سبز کمتر از تیمارهای دیگر بود. افزایش غلظت عصاره، در کلوچه هایی که از عصاره چای سبز تهیه شده بودند موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی شده بود. در کلوچه های حاوی عصاره چای سبز نسبت به شاهد درصد پروتیین بیشتر و ‭pH ‬کمتر مشاهده شد. نمونه های تیمار شده با عصاره چای سبز بیشترین امتیاز پذیرش کلی را از گروه پنلیست ها دریافت نمودند و این تفاوت با شاهد معنی دار نبود. گذشت زمان تاثیری بر درصد رطوبت نمونه ها نداشته در حالی که بر مقدار پراکسید اثر معنی دار گذاشته است. بیشترین زمان ماندگاری متعلق به تیمارهای ‮‭20‬ و ‮‭30‬ درصد عصاره چای بود که شمارش کپک و مخمر تا ماه سوم انبارداری در این تیمارها کمتر از ‮‭40‬ ‭cfu/g ‬مشاهده گردید. کلمات کلیدی: کلوچه فراسودمند، چای سبز، خواص فیزیکوشیمیایی، ماندگاری