حمید رضا مهدوی عادلی
الهام سهرابی
امیر رضا شویکلو

در بین فرآورده های تخمیری شیر، ماست مهمترین حامل باکتری های پروبیوتیک و عامل انتقال آن به مصرف کننده می باشد. ماست پروبیوتیک یک ماست غنی شده است ،که با مصرف آن نه تنها می توان از مزایای مفید ماست بهره مند شد ، بلکه از این طریق بدن باکتری های مفیدی را نیز دریافت خواهد کرد، که دارای خواص پیشگیری کننده و شفا بخش می باشند.هدف از این تحقیق، تولید ماست پروبیوتیک همزده، با ویژگی های مناسب تغذیه ای و حسی، متناسب با ذایقه مصرف کننده ایرانی بود. در این تحقیق از دو گونه باکتری پروبیوتیک؛ شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت منفرد و ترکیبی، به همراه باکتری های معمول سنتی ماست استفاده شد. این مطالعه دارای 4 تیمار شامل نمونه تهیه شده با استارترهای سنتی ماست (نمونه شاهد)، نمونه تهیه شده با استارترهای سنتی ماست و بیفیدوباکتریوم لاکتیس، نمونه تهیه شده با استارترهای سنتی ماست و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و نمونه تهیه شده با استارترهای سنتی ماست و مخلوط بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. آزمایشات شامل آزمون فیزیکوشیمیایی مشتمل بر اندازه گیری pHو اسیدیته و ماده خشک، آزمون میکربی شامل شمارش باکتری های پروبیوتیک و آزمون حسی شامل ارزیابی بافت، عطر و طعم، رنگ و بو بود، که در روزهای اول ، نهم و هجدهم نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد بر روی تیمارها انجام شد. در تمام تیمارها با گذشت زمان نگهداری، pH، ماده خشک، تعداد کل باکتری های زنده پروبیوتیک و ویژگی های حسی کاهش و اسیدیته افزایش یافت.نتایج بدست آمده از ارزیابی نمونه ها در طول 18 روز نگهداری نشان داد که نمونه شاهد کمترین pHو بیشترین اسیدیته را در پایان دوره نگهداری داراست. در تمام نمونه ها تا پایان زمان نگهداری، تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده بالاتر از میزان استاندارد (cfu/ml) 106 بود.بیشترین تعداد باکتری در روز هجدهم متعلق به نمونه حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت ترکیبی بود.نتایج ارزیابی های حسی نیز نشان داد که نمونه ماست حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بهترین طعم و نمونه ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بهترین بافت را در طول دوره نگهداری داشته است. در مورد شاخص رنگ و عطر و بوی محصول در طول دوره نگهداری، تغییرات محسوسی دیده نشد. مطلوبیت نهایی ماست از نظر پانلیست ها متعلق به ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پس از آن ماست حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بود.کلید واژه ها :ماست پروبیوتیک همزده، بیفیدوباکتریوم لاکتیس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس