تاثیر عوامل موثر بر بازدارندگی آنزیم آلفا آمیلاز در پاستا فراسودمند به روش سطح پاسخ

سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 602

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSACONF04_036

تاریخ نمایه سازی: 6 شهریور 1399

چکیده مقاله:

ماکارونی به عنوان یکی از فرآورده های خمیری غلاتی در سبدغذایی خانوارها قرار گرفته است. این فرآورده خمیری از آرد سمولینا تهیه می شود. در این پژوهش به منظور بررسی تاثیرآنزیم آلفا آمیلاز بر کیفیت پاستایفراسودمند غنی شده با پودر عصاره شاه توت طی زمان های ( 2،6 و 10 دقیقه ) و دمای ( 90 ، 94 و 98 درجه سانتیگراد) مورد ارزیابی قرار گرفت. مهارکننده آنزیم آلفا آمیلاز از تبدیل پلی ساکاریدهای غذا به مونوساکاریدها پیشگیری می کند و مهار این آنزیم از جذب قندهای ساده در دستگاه گوارش و در نتیجه پیشگیری از افزایش گلوکز خون بعد از غذا موثر است. ترکیبات فنولی از مهمترین بازدارنده های طبیعی این آنزیم هستند که به وفور در گیاهان یافت می شوند. در این پژوهش تاثیر عوامل دما، زمان و غلظت پودر عصاره شاه توت بر بازدارندگی آنزیم آلفا آمیلاز در پاستای غنی شده با پودر این عصاره بررسی شد. نتایج نشان داد اثر فعالیت بازدارندگی آلفا آمیلاز طی مدت زمان و دماهای مختلف بر روی تیمارهای مورد بررسی اثرگذار است و با افزایش مدت زمان درصد بازدارندگی تیمارها کاهش یافته و با افزایش دما این درصد افزایش می یابد که مطلوب ترین دما و زمان فعالیت درصد بازدارندگی آلفا آمیلاز به تیمار 5 / 0 درصد پودر عصاره شاه توت در زمان 6 دقیقه و دمای 94 درجه سانتیگراد بود.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

سمیرا یزدان خواه

دانش آموخته دکترا مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، مسجد سلیمان، ایران

محدثه اسلامی کنفی

دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران

جمشید یوسفی

دانشجوی دکترا مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران