شهره ملاکیان - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
امیرحسین الهامی راد - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
عادل بیگ بابائی - گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مرتضی محمدی - گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

در سال های اخیر برروی خواص عصاره های گیاهان مختلف و روش های استخراج این عصاره ها به طور هم زمان، تحقیقات گسترده ای صورت گرفته است. در این تحقیقات سعی شده تا علاوه بر دستیابی به خواص ضد اکسیدانی عصاره های گیاهان، روش های بهینه ای نیز برای استخراج، جایگزین روش های قبلی گردد. براساس نتایج پژوهش های حاصله، یکی از منابع غنی ترکیبات زیست فعال که تا کنون به روش های مختلفی نیزاستخراج شده است، عصاره برگ زیتون می باشد که به دلیل دارا بودن ترکیب های فنولی، دارای اثرات ضد اکسیدانی و ضد میکروبی قابل توجهی است. در این تحقیق خاصیت ضد اکسیدانی ترکیبات فنولی استخراج شده از برگ زیتون با استفاده از روش استخراج سیال مادون بحرانی آب مورد بررسی قرار گرفت. فرایند استخراج در دماهای 120 تا 180 درجه سانتی گراد، تحت فشار متناظر با دمای استخراج و نسبت اختلاط 1:20 انجام شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (راندمان، کدورت و بریکس)، خصوصیات ضد اکسیدانی (میزان ترکیبات فنولی کل به روش فولین سیوکالتو و میزان مهارکنندگی رادیکال آزاد به روش DPPH ) در عصاره مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که بیشترین مقدار ترکیبات فنولی، حاصل ازعصاره استخراجی به روش سیال مادون بحرانی در دمای 180 درجه سانتی گراد ٬ 08 / 8 میلی گرم در 100 گرم ماده ی خشک بر حسب اسید گالیک بود. قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد از دمای 120 تا 180 درجه سانتی گراد افزایش یافت. و نتایج نشان دادکه فعالیت رادیکال گیرندگی نیز در عصاره استخراجی دردمای 180 درجه سانتی گرادبیشتر بوده است. در کلنتایج مقایسه میانگین نشان داد که میزان راندمان، بریکس، ترکیبات فنولی و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد عصاره های استخراجی به روش سیال مادون بحرانی بیشتر از عصاره حاصل از روش خیساندن بوده است (P> 0/05).

آنتی اکسیدان، برگ زیتون، سیال مادون بحرانی آب، ترکیبات فنولی