بهینه سازی فرمولاسیون خامه صبحانه با استفاده از فیبر سیب

سال انتشار: 1399
محل انتشار: چهارمین کنفرانس بین المللی علوم صنایع غذایی،کشاورزی ارگانیک و امنیت غذایی
کد COI اختصاصی: FSACONF04_005
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 714

نویسندگان

دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی نیشابور، دانشگاه فنی و حرفه ای استان خراسان رضوی، ایران

چکیده

ترکیباتی که بطور نسبی و یا کامل جایگزین چربی شوند و ویژگی های چربی را ایجاد کنند فاکتور بسیار مهمی در تولید محصولات کم چرب می باشد. در این مطالعه با توجه به وجود فیبر فراوان درسیب از آنها به عنوان جایگزین چربی برای تولید خامه کم چرب استفاده ترکیباتی که بطور نسبی و یا کامل جایگزین چربی شوند و ویژگی های چربی را ایجاد کنند فاکتور بسیار مهمی در تولید محصولات کم چرب می باشد. شد. مقدار چربی خامه از 30 % به 20 % کاهش یافت. فیبر سیب در چهار مقدار 0 ، 5 / 0 ، 1 و 5 / 1 % جایگزین چربی خامه شد. pH ، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته و آب انداختگی خامه های کمچرب تولیدی با خامه شاهد 30 % مقایسه شد. pH و اسیدیته نمونه های تولیدی تفاوت معناداری با نمونه شاهد نداشت. نتایج آزمایشات بافت، ویسکوزیته و آب انداختگی نشان داد که در سطح 5 / 0 درصد ریواس نمونه ها تفاوت معناداری با نمونه شاهد نداشتند، ولی با افزایش درصد ریواس بافت خامه شلتر، آب انداختگی بیشتر و ویسکوزیته کاهش یافتند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که خامه های کمچرب حاوی 5 / 0 درصد ریواس امتیازی مشابه نمونه شاهد کسب نمودند. بنابراین افزودن 5 / 0 درصد ریواس می تواند به عنوان جایگزین چربی خامه از 30 درصد به 20 درصد استفاده شود، بدون آن که تاثیر نامطلوبی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی خامه داشته باشد.

کلیدواژه ها

خامه کم چرب، خواص کمی و کیفی، پودر سیب

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.