CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

اثر اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی هویج رنده شده در بسته های پلی پروپیلنی با اتمسفر اصلاح شده در طول انبارداری

عنوان مقاله: اثر اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی هویج رنده شده در بسته های پلی پروپیلنی با اتمسفر اصلاح شده در طول انبارداری
شناسه (COI) مقاله: JR_JRIFST-9-2_007
منتشر شده در شماره 2 دوره 9 فصل در سال 1399
مشخصات نویسندگان مقاله:

آتوسا مقربی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
نفیسه زمین دار - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
الهام خسروی - مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
زهرا قربانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

خلاصه مقاله:
تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذاست. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رنده شده در طول انبارداری بود. هویج های رنده شده (شاهد و پوشش دهی شده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاح شده در بسته های پلی پروپیلنی بسته بندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شد. به این منظور، آزمون های رنگ، اسید آسکوربیک و مواد جامد محلول کل، اسیدیته، pH، دی اکسیدکربن، افت وزن و کاروتنوئید (3 تکرار) و شمارش کلی و کپک مخمر (2 تکرار) در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل با 6 تیمار (نمونه شاهد، کیتوزان 1/5 درصد، اسانس لعل کوهستان 150 میکرولیتر، اسانس لعل کوهستان 250 میکرولیتر، کیتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 150 میکرولیتر، کیتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 250 میکرولیتر) و 5 سطح فاکتور زمان (روزهای 1، 3، 6، 9 و 12) انجام شد. نتایج نشان داد میزان اسیدیته، کاروتنوئید و اسید آسکوربیک، مقدار *L و ویژگی های حسی (رنگ، مقبولیت، عطروطعم) باتوجه به گذشت زمان کاهش و میزان pH، افت وزن، مقادیر*a* ،b، گاز دی اکسیدکربن و مواد جامد محلول کل افزایش یافت. شمارش کلی، باتوجه به گذشت زمان افزایش یافت (0/05> P). نتایج حاصل از شمارش کپک و مخمر نمونه ها هیچ گونه رشدی از کپک و مخمر تا روز 12 را نشان نداد. در مجموع اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر بهبود ویژگی های هویج رنده شده تحت اتمسفر اصلاح شده در طول انبارداری موثر بود.

کلمات کلیدی:
اتمسفر اصلاح شده, اسانس لعل کوهستان, پلی پروپیلن, کیتوزان

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1041087/