بررسی اثر جایگزینی پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با سفیده تخم مرغ بر قوام خمیر کیک اسفنجی و مولفه های رنگی آن

سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 385

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NACONF10_256

تاریخ نمایه سازی: 22 مرداد 1399

چکیده مقاله:

اسپیرولینا پلاتنسیس حاوی ترکیبات مفید و با ارزش غذایی است که میتوان از آن در جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم به وسیله غنی کردن کیک به عنوان یک محصول پرطرفدار استفاده کرد. در این پژوهش اثر افزودن نسبتهای صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد وزنی سفیده تخم مرغ مصرفی در فرمولاسیون کیک اسفنجی با پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس جایگزین و اثرات آن بر قوام خمیر کیک اسفنجی و مولفه های رنگی مغز آن در طول دوره نگهداری 10) روز) در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت .(p<0/05) نتایج نشان داد در پی جایگزینی پودر ریزجلبک اسپیرولیناپلاتنسیس قوام خمیر کیک اسفنجی افزایش یافت. همچنین با افزایش جایگزینی پودر ریزجلبک، کاهش مولفه L* (روشنی) ، مولفه b* (زردی) و افزایش میزان مولفه a* (قرمزی) مغز کیکها مشاهده شد.

نویسندگان

حسن برزگر

دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

بهروز علیزاده بهبهانی

استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

نگین زنگنه

دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

اخلاص عبدالنبی پور

دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران